bilmek
Emmentaler: Peynirdeki delikler aslında nasıl oluşuyor?
Mevcut bağlantıyı kopyala
Emmentaler tüm dünyada biliniyor. Tüm çeşitlerin ortak noktası: delikler. Ama aslında oraya nasıl giriyorlar? Bir uzmanla konuştuk.
İnekten peynir tezgahına: Emmental peynir mandırasına yapılan bir ziyaret, İsviçre peynirindeki meşhur deliklerin arkasında aç farelerin değil, büyüleyici bir bilimsel sürecin olduğunu gösterir.
Cesare Mimo Caci, Emmental gösteri mandırasının olgunlaşan odalarından geçerken “Pek çok ziyaretçi gerçek hikayeyi duyunca şaşırıyor” diye gülümsüyor. Yüzlerce altın sarısı peynir çarkı burada 22 santigrat derecede saklanıyor. Hava ağır ve nemli. Usta peynir yapımcısı devasa tekerleklerden birini dikkatlice okşayarak, “Bu sıcaklıkta peynir tam anlamıyla terliyor” diye açıklıyor.
02 Aralık 2024, 12:26
Sadece yiyin – Keyif sütunu
Pan-tastic dörtlü – raclette yiyenlerin küçük bir tipolojisi
Emmentaler'deki delikler: Onlar fare mi?
İlk bakışta rahatlamış gibi görünen olgunlaşma aslında hassas bir şekilde kontrol edilen biyokimyasal bir süreçtir. Peynire eklenen özel bakteri kültürleri, sekiz haftalık olgunlaşma süresi boyunca karbondioksit üretir. Caci, “Gaz doğal olarak dışarı çıkmak istiyor ama katı peynir kabuğu bunu engelliyor” diyor. Sonuç: karakteristik delikler ortaya çıkar.
Ancak mükemmel Emmentaler'a giden yol zorludur. Uzman, “Üretimdeki tek bir hata tüm somunu mahvedebilir” diye uyarıyor. İneklerin beslenmesi özellikle kritiktir. Silajla beslenirlerse istenmeyen bütirik asit bakterileri içeri sızabilir. Caci, “Peynir daha sonra bir balon gibi şişer” diye anlatıyor. Bu durumda artık orijinal Emmentaler olarak satılamaz.
18 Kasım 2024, 17:08
“Lezzet Atlası”
Avrupa'da en sevilmeyen on peynir türü – üçüncü sırada Alman peyniri var
Peynir yapımı el yapımıdır
Ağır somunlar günde iki kez elle çevrilir. Caci, yorucu prosedürü göstererek “Bu gerçek bir manuel çalışmadır” diyor. Bu düzenli dönüş olmasaydı, gaz üstte toplanırdı; “o zaman gerçek Emmental peynirini karakterize eden eşit delikler yerine tek bir büyük delikli bir peynir elde ederdik.”
Kalite gereklilikleri katıdır: Peynir, yalnızca deliklerin doğru boyut ve şekilde olması durumunda imrenilen AOP mührünü (Appellation d'Origine Protégée) taşıyabilir. Caci, “Peynirli lor yaparken son derece dikkatli olmalıyız” diye açıklıyor. Yoğunlaştırılmış sütün taneleri düzgün değilse, düzensiz, hatta bazen yarım ay şeklinde delikler bile ortaya çıkabilir.
Sekiz hafta sonra bitti: süt, bakteri ve birçok işçilik gerçek bir Emmental'e dönüştü. Mükemmel deliklerle – hiç fare yok.
Emmentaler: Peynirdeki delikler aslında nasıl oluşuyor?
Mevcut bağlantıyı kopyala
Emmentaler tüm dünyada biliniyor. Tüm çeşitlerin ortak noktası: delikler. Ama aslında oraya nasıl giriyorlar? Bir uzmanla konuştuk.
İnekten peynir tezgahına: Emmental peynir mandırasına yapılan bir ziyaret, İsviçre peynirindeki meşhur deliklerin arkasında aç farelerin değil, büyüleyici bir bilimsel sürecin olduğunu gösterir.
Cesare Mimo Caci, Emmental gösteri mandırasının olgunlaşan odalarından geçerken “Pek çok ziyaretçi gerçek hikayeyi duyunca şaşırıyor” diye gülümsüyor. Yüzlerce altın sarısı peynir çarkı burada 22 santigrat derecede saklanıyor. Hava ağır ve nemli. Usta peynir yapımcısı devasa tekerleklerden birini dikkatlice okşayarak, “Bu sıcaklıkta peynir tam anlamıyla terliyor” diye açıklıyor.
02 Aralık 2024, 12:26
Sadece yiyin – Keyif sütunu
Pan-tastic dörtlü – raclette yiyenlerin küçük bir tipolojisi
Emmentaler'deki delikler: Onlar fare mi?
İlk bakışta rahatlamış gibi görünen olgunlaşma aslında hassas bir şekilde kontrol edilen biyokimyasal bir süreçtir. Peynire eklenen özel bakteri kültürleri, sekiz haftalık olgunlaşma süresi boyunca karbondioksit üretir. Caci, “Gaz doğal olarak dışarı çıkmak istiyor ama katı peynir kabuğu bunu engelliyor” diyor. Sonuç: karakteristik delikler ortaya çıkar.
Ancak mükemmel Emmentaler'a giden yol zorludur. Uzman, “Üretimdeki tek bir hata tüm somunu mahvedebilir” diye uyarıyor. İneklerin beslenmesi özellikle kritiktir. Silajla beslenirlerse istenmeyen bütirik asit bakterileri içeri sızabilir. Caci, “Peynir daha sonra bir balon gibi şişer” diye anlatıyor. Bu durumda artık orijinal Emmentaler olarak satılamaz.
18 Kasım 2024, 17:08
“Lezzet Atlası”
Avrupa'da en sevilmeyen on peynir türü – üçüncü sırada Alman peyniri var
Peynir yapımı el yapımıdır
Ağır somunlar günde iki kez elle çevrilir. Caci, yorucu prosedürü göstererek “Bu gerçek bir manuel çalışmadır” diyor. Bu düzenli dönüş olmasaydı, gaz üstte toplanırdı; “o zaman gerçek Emmental peynirini karakterize eden eşit delikler yerine tek bir büyük delikli bir peynir elde ederdik.”
Kalite gereklilikleri katıdır: Peynir, yalnızca deliklerin doğru boyut ve şekilde olması durumunda imrenilen AOP mührünü (Appellation d'Origine Protégée) taşıyabilir. Caci, “Peynirli lor yaparken son derece dikkatli olmalıyız” diye açıklıyor. Yoğunlaştırılmış sütün taneleri düzgün değilse, düzensiz, hatta bazen yarım ay şeklinde delikler bile ortaya çıkabilir.
Sekiz hafta sonra bitti: süt, bakteri ve birçok işçilik gerçek bir Emmental'e dönüştü. Mükemmel deliklerle – hiç fare yok.