tarafından Denise Snieguolė Wachter
24 Ekim 2024 16:46
6 dakika
Berlin'deki “Clärchens Ballhaus”ta bir şef, Alman mutfağını yeniden tanımlıyor. Alman yemek kültürü ve menülerin neden daha fazla mizaha ihtiyaç duyduğu hakkında bir sohbet.
Berlin'in Auguststrasse'sindeki “Clärchens Ballhaus” tarihi bir mücevher, bir eğlence zaman kapsülü, bir kültür kurumudur. Berlin'in en eski dans salonu 111 yıldır varlığını sürdürüyor; Alman tarihinin bir parçası şimdi yeni bir mutfak yolculuğuna çıkıyor. “Luna d'Oro” restoranında kayıtsız bir tavırla şöyle diyorlar: “Burada tıpkı eskisi gibi yemek yiyorsunuz, sadece biraz daha meraklı.” Şef Tobias BeckDünyanın çeşitli yıldız restoranlarında yemek pişiren 31, şimdi burada Königsberger Klopse ve vanilya soslu Jell-O pudingi gibi nostaljik lezzetler sunuyor. Şef, Stern ile yaptığı bir röportajda, bu tarihi mekanda neden ebeveynlerinin ve büyükanne ve büyükbabalarının mutfağını kutladığını ve “Clärchens Ballhaus” ruhunun kendi menüsü için menüyü nasıl yazdığını açıklıyor.
Bay Beck, sizi Alman olana bağlayan şey nedir? Mutfak?
Alman yemekleriyle ilgili anılarım çok kişisel. Küçükken anaokulundan sonra arkadaşlarımın ebeveynlerine öğle yemeğinde ne yediklerini sorardım. Sonra bana en lezzetli gelen yere gittim.
Hangi yiyeceklere karşı koyamadınız?
Alabaş sebzeli köfte olsaydı mutlaka orada olurdum. Ama yemeyi en çok sevdiğim şey spagetti dondurmasıydı.
Şef Tobias Beck, Kopenhag'daki ünlü “Noma”da ve Berlin'deki “Ernst”te yemek pişirdi
© Clärchens Ballhaus
Spagetti dondurması, bir Alman yemeği mi?
Evet, gerçekten. Birçok Almanda inanılmaz derecede nostaljik duygular uyandırıyor. Çocukluğum ve gençliğim spagetti dondurmasının doğduğu yer olan Mannheim'da geçti. Fontanella ailesi tarafından icat edildi. 1970'li yıllarda İtalya'dan göç eden babanın aklına Spagetti Pomodoro'yu dondurma tatlısı olarak yeniden yaratmak gibi yaratıcı bir fikir geldi. Onun yaratımı tüm ülkeyi kasıp kavurdu ve yemeğin nasıl kültürel bir varlık olarak hizmet ettiğinin büyüleyici bir örneği olmaya devam ediyor; bu, gurur duyulacak bir mutfak başarısıdır.
Kendi mutfağımızın değerini küçümsüyor muyuz?
Alman mutfağı söz konusu olduğunda utanç ve gurur arasındaki çizgi şaşırtıcı derecede incedir. Alman yemeklerinin kültürel ifade aracı olarak potansiyeli bölgesel ve uluslararası düzeyde hafife alınıyor ve çok nadiren kutlanıyor.
Yemek kültürümüzle ilgili neye değer veriyorsunuz?
Alman mutfağı sosisten çok daha fazlasıdır. Bir şef olarak, bir zamanlar çocukluğunda kendi mutfağında çalışan İtalyan şefleri karakterize eden romantik tarihi kaçırdığımı düşünmüştüm. Ama yanılmışım. Benim de böyle bir hikayem var, farklı olabilir ama bir o kadar da değerli.
Bu hikayeyi paylaşabilir misiniz?
Mutfak geçmişim, benzin istasyonunda her araba kullandığımda kendime ısmarladığım hardallı bockwurst veya sokaktaki tavuk kamyonundan gelen ızgara tavuk, “piliç” ile şekilleniyor. Annem, babam ve büyükannem de beni etkiledi. Toplum merkezi için yemek servisi teklif ettiler; gümüş tabaklara ustaca yerleştirilmiş ve küçük altlıklarla süslenmiş soğuk büfeler.
Hangi yemeklerle büyüdünüz?
Alman karbonarasında, yani jambonlu eriştede, yumurtanın biraz içine koyulması ve tatlı kırmızı biberle tatlandırılması gerekir. Aslında Alman biberi, çünkü bölgesel olarak daha sıcak bir şey yok. Bunlar Alman yemek kültürünün bir parçası olan ve ne yazık ki çoğu zaman gözden kaçan yemekler.
Alman mutfağının kimlik sorunu var mı?
Evet, kesinlikle. Bu sorunun kökeni çalkantılı geçmişimize dayanmaktadır. Kaybolan iki dünya savaşı ve bir açlık krizinin ardından uzun süre patates ve lahana temel gıda maddeleri oldu. Et fiyatlarındaki düşüş ve ardından üretimdeki artış, ev kadınlarının özgürleşmesi ve bunun sonucunda yemek pişirmeye daha az zaman ayrılması, dondurulmuş gıdalara büyük talep olduğu anlamına geliyordu. Böylece bir tercih ortaya çıktı: et ve hazır ürünler. Taze malzemelerin kullanımı ancak Tim Mälzer'in çabaları sayesinde yeniden moda oldu. Ancak bazı geleneksel yemekler ihmal edildi.
Çişli lahana gibi mi?
Aynen, bu bir örnek olacaktır. Veya “soslu börek”, “Hasenpfeffer” – eski neslin takdir ettiği yemekler. Yavaş yavaş yok olan bir nesil. Bu yüzden bu geleneksel yemeklerin unutulmamasını kendime misyon edindim.
Derin yağda kızartılmış Spreewald salatalıkları sosla. Spreewald'daki bir kano gezisinden ilham aldı: Şef, “Sadece tarifi çaldım” diyor
© Clärchens Ballhaus
Menünüzdeki yemekler – kızarmış turşu, kızarmış tavuk, patates püresi ile Königsberger köftesi, spagetti dondurması – misafirleriniz için çok basit değil mi?
Alman mutfağı basittir ve genellikle iki veya üç malzemeden oluşur; burada saklanacak çok az şey vardır. Bu nedenle ürünlerin kalitesinin ikna edici olması gerekir. Uzun süredir iş ilişkimin olduğu ve biyodinamik ürünler yetiştiren çiftçilerle çalışıyoruz. Bu, Alman restoranlarında bir istisnadır; Hazır ürünler sıklıkla kullanılmaktadır. Patates püresini elekten geçirme çabasını kabul ediyoruz.
Bunun tadı daha mı iyi?
Hazırlamaya gösterdiğimiz özveriyi tadabilirsiniz. Örneğin patates salatamızı et suyu ve ılık, elle soyulmuş patateslerle karıştırıyoruz. Son derece zaman alıcıdır ancak ürün kalitesine ve memnun misafirlere değer veriyoruz. Restoran eleştirmeninin ratatouille'den bir ısırık aldığı ve geçmişine fırladığı “Ratatouille” sahnesi gibi. Biz şefler için bu en büyük onurdur. Aynı zamanda anne ya da büyükannenin ikramlarını anımsatan yemekler yaratmaya çalışıyoruz. Misafirlerimizin damak tadını tam olarak karşılamak neredeyse imkansız ama köftelerimizin anneminkinden sonra en iyi ikinci lezzet olarak tanımlanması bizi tatmin ediyor.
Berlin'in en eski dans salonunda yemek pişiriyorlar. Bu tarihi konum menünüzü etkiliyor mu?
Burası bana çok ilham veriyor. Aslında başlangıçta bira bahçesi tarzında bir atıştırmalık tabağı sunmak istedim ama bu bu bağlama pek uymadı. Sonra büyükannem ve büyükbabamın beyaz bardak altlığı olan büyük gümüş tabaklara mezeler hazırladığını hatırladım. Artık çay sosisli çömlekçilik, sabahlıklı sosisler, havyarlı Rus yumurtaları, pasta standında Obazda krakerleri ve dilerseniz istiridyelerimiz var. Zarafet ve burjuvazinin bir dokunuşu.
100 yıl önce burada ne servis ediliyordu?
Buradaki en önemli şey dans etmekti. Barda köfte ya da hardallı kraker vardı. Üst kattaki Aynalı Salonun yeniden halka ve dansa açılmasıyla bu geleneği yeniden canlandırmayı planlıyoruz. Dilimler ve krakerler sunmayı sabırsızlıkla bekliyorum.
Eski ama Altın: İnce sığır eti tartarı burada Mettigel olarak servis ediliyor
© Clärchens Ballhaus
Hiç çekinmeden Mettigel ve vanilya soslu yeşil Jell-O sunuyorlar. Bu sizin mizah anlayışınızı gösteriyor mu?
Alman geleneklerine mizahi bir bakışı takdir ediyorum. İster uçakta alkışlamak ister Deutsche Bahn'da haşlanmış yumurtaları ve küçük köfteleri açmak olsun, bu beni gülümsetiyor. Alman mutfağıyla dalga geçmiyoruz ama mizahla ve hafiflikle yemek pişiriyoruz. Alman mutfağının yeniden parlaması için biraz temiz havaya ihtiyacı var.
Mettigel ve Jell-O'yu nasıl modernize ettiniz?
Woodruff jöleli pudingimiz şurupla değil, taze, kendi topladığımız woodruff'la yapılır. Gugelhupf kalıbından Jell-O hem geleneksel hem de modern görünüyor. Vanilya sosu, bol miktarda vanilya içeren zengin bir kremalı İngiliz kremasıdır. Mettigel, sivri uçlu soğanlarla kirpi şeklinde klasik bir sığır eti tartarı olarak servis edilir. Bazıları deli olduğumuzu düşünebilir ama biz nostaljiyle oynamayı seviyoruz. Kaliteli ürünler kullanarak ve teknikleri en üst seviyede uygulayarak Alman yemeklerine yeni bir soluk getiriyor, hazır ürünlerden uzak duruyoruz. Sonuçta her şeyden önce tadı güzel olmalı.
Yıllardır yıldız bir mutfakta yemek pişiriyorsunuz ve şimdi modern bir hana yerleştiniz. Bu bir geri adım mı?
Amacım her zaman en üst düzeyde öğrenmek ama sonuçta temel yemek pişirme konusunda çalışmaktı. Nesiller boyunca aynı tarife göre pişirilen mükemmel hazırlanmış bir güveç, beni yıldızlı bir restoranda on çeşit yemekten daha çok etkiliyor. Böyle kaliteli yemekleri kesinlikle takdir ediyorum ve orada yemekten keyif alıyorum, ancak yemek yerken benzin istasyonu çalışanıyla sohbet edebildiğim ve bana dudaklarımı kapalı tutmamı tavsiye eden hardallı kraker gelince kalbim atıyor hardalın her yere sıçramaması için ruloyu kapalı tutmak için ısırırken.
Sadece yemek yiyin – keyif sütunu
Dürüst, içten, ayakları yere basan: Tim Mälzer gibi güveçte gulaş
12/02/2023
Yıldız mutfağına mı ihtiyacınız var?
Bu kesinlikle haklı çünkü gastronomi alanında farklı bir yelpazeye ihtiyacımız var. Bazen kimin hangi ödülü alacağı belirsiz göründüğü için derecelendirme sisteminin elden geçirilmesi gerektiğini düşünüyorum. Kişisel olarak ben para biriktirip Paris, Kopenhag ya da Londra'da yemek yemeyi tercih ediyorum çünkü Almanya'da çoğu zaman ilham kaynağım olmuyor. Buradaki menü genellikle tonka fasulyesi ve keçi peyniri köpüğü ile pancar carpaccio'nun ötesine geçmiyor. Bana göre bu, Alman mutfağını temsil etmiyor.
Konseptinizle yıldız kazanmak ister misiniz?
Mutfağım şu anda böyle bir ödül için fazla mütevazı. Belki bir noktada deneyip Alman meyhane mutfağının yeniden yapılandırılmış bir versiyonunu sunabilirim – o zaman bu oldukça uygulanabilir olabilir, eğer bu çok özgüvenli gelmiyorsa.
Sadece bir yemek yiyebilseydin bu ne olurdu?
Peynirli ekmek. Üzerinde kuzeyden gelen doyurucu bir parça Deich peyniri bulunan bir dilim kahverengi ekmek.
#Konular
24 Ekim 2024 16:46
6 dakika
Berlin'deki “Clärchens Ballhaus”ta bir şef, Alman mutfağını yeniden tanımlıyor. Alman yemek kültürü ve menülerin neden daha fazla mizaha ihtiyaç duyduğu hakkında bir sohbet.
Berlin'in Auguststrasse'sindeki “Clärchens Ballhaus” tarihi bir mücevher, bir eğlence zaman kapsülü, bir kültür kurumudur. Berlin'in en eski dans salonu 111 yıldır varlığını sürdürüyor; Alman tarihinin bir parçası şimdi yeni bir mutfak yolculuğuna çıkıyor. “Luna d'Oro” restoranında kayıtsız bir tavırla şöyle diyorlar: “Burada tıpkı eskisi gibi yemek yiyorsunuz, sadece biraz daha meraklı.” Şef Tobias BeckDünyanın çeşitli yıldız restoranlarında yemek pişiren 31, şimdi burada Königsberger Klopse ve vanilya soslu Jell-O pudingi gibi nostaljik lezzetler sunuyor. Şef, Stern ile yaptığı bir röportajda, bu tarihi mekanda neden ebeveynlerinin ve büyükanne ve büyükbabalarının mutfağını kutladığını ve “Clärchens Ballhaus” ruhunun kendi menüsü için menüyü nasıl yazdığını açıklıyor.
Bay Beck, sizi Alman olana bağlayan şey nedir? Mutfak?
Alman yemekleriyle ilgili anılarım çok kişisel. Küçükken anaokulundan sonra arkadaşlarımın ebeveynlerine öğle yemeğinde ne yediklerini sorardım. Sonra bana en lezzetli gelen yere gittim.
Hangi yiyeceklere karşı koyamadınız?
Alabaş sebzeli köfte olsaydı mutlaka orada olurdum. Ama yemeyi en çok sevdiğim şey spagetti dondurmasıydı.
Şef Tobias Beck, Kopenhag'daki ünlü “Noma”da ve Berlin'deki “Ernst”te yemek pişirdi
© Clärchens Ballhaus
Spagetti dondurması, bir Alman yemeği mi?
Evet, gerçekten. Birçok Almanda inanılmaz derecede nostaljik duygular uyandırıyor. Çocukluğum ve gençliğim spagetti dondurmasının doğduğu yer olan Mannheim'da geçti. Fontanella ailesi tarafından icat edildi. 1970'li yıllarda İtalya'dan göç eden babanın aklına Spagetti Pomodoro'yu dondurma tatlısı olarak yeniden yaratmak gibi yaratıcı bir fikir geldi. Onun yaratımı tüm ülkeyi kasıp kavurdu ve yemeğin nasıl kültürel bir varlık olarak hizmet ettiğinin büyüleyici bir örneği olmaya devam ediyor; bu, gurur duyulacak bir mutfak başarısıdır.
Kendi mutfağımızın değerini küçümsüyor muyuz?
Alman mutfağı söz konusu olduğunda utanç ve gurur arasındaki çizgi şaşırtıcı derecede incedir. Alman yemeklerinin kültürel ifade aracı olarak potansiyeli bölgesel ve uluslararası düzeyde hafife alınıyor ve çok nadiren kutlanıyor.
Yemek kültürümüzle ilgili neye değer veriyorsunuz?
Alman mutfağı sosisten çok daha fazlasıdır. Bir şef olarak, bir zamanlar çocukluğunda kendi mutfağında çalışan İtalyan şefleri karakterize eden romantik tarihi kaçırdığımı düşünmüştüm. Ama yanılmışım. Benim de böyle bir hikayem var, farklı olabilir ama bir o kadar da değerli.
Bu hikayeyi paylaşabilir misiniz?
Mutfak geçmişim, benzin istasyonunda her araba kullandığımda kendime ısmarladığım hardallı bockwurst veya sokaktaki tavuk kamyonundan gelen ızgara tavuk, “piliç” ile şekilleniyor. Annem, babam ve büyükannem de beni etkiledi. Toplum merkezi için yemek servisi teklif ettiler; gümüş tabaklara ustaca yerleştirilmiş ve küçük altlıklarla süslenmiş soğuk büfeler.
Hangi yemeklerle büyüdünüz?
Alman karbonarasında, yani jambonlu eriştede, yumurtanın biraz içine koyulması ve tatlı kırmızı biberle tatlandırılması gerekir. Aslında Alman biberi, çünkü bölgesel olarak daha sıcak bir şey yok. Bunlar Alman yemek kültürünün bir parçası olan ve ne yazık ki çoğu zaman gözden kaçan yemekler.
Alman mutfağının kimlik sorunu var mı?
Evet, kesinlikle. Bu sorunun kökeni çalkantılı geçmişimize dayanmaktadır. Kaybolan iki dünya savaşı ve bir açlık krizinin ardından uzun süre patates ve lahana temel gıda maddeleri oldu. Et fiyatlarındaki düşüş ve ardından üretimdeki artış, ev kadınlarının özgürleşmesi ve bunun sonucunda yemek pişirmeye daha az zaman ayrılması, dondurulmuş gıdalara büyük talep olduğu anlamına geliyordu. Böylece bir tercih ortaya çıktı: et ve hazır ürünler. Taze malzemelerin kullanımı ancak Tim Mälzer'in çabaları sayesinde yeniden moda oldu. Ancak bazı geleneksel yemekler ihmal edildi.
Çişli lahana gibi mi?
Aynen, bu bir örnek olacaktır. Veya “soslu börek”, “Hasenpfeffer” – eski neslin takdir ettiği yemekler. Yavaş yavaş yok olan bir nesil. Bu yüzden bu geleneksel yemeklerin unutulmamasını kendime misyon edindim.
Derin yağda kızartılmış Spreewald salatalıkları sosla. Spreewald'daki bir kano gezisinden ilham aldı: Şef, “Sadece tarifi çaldım” diyor
© Clärchens Ballhaus
Menünüzdeki yemekler – kızarmış turşu, kızarmış tavuk, patates püresi ile Königsberger köftesi, spagetti dondurması – misafirleriniz için çok basit değil mi?
Alman mutfağı basittir ve genellikle iki veya üç malzemeden oluşur; burada saklanacak çok az şey vardır. Bu nedenle ürünlerin kalitesinin ikna edici olması gerekir. Uzun süredir iş ilişkimin olduğu ve biyodinamik ürünler yetiştiren çiftçilerle çalışıyoruz. Bu, Alman restoranlarında bir istisnadır; Hazır ürünler sıklıkla kullanılmaktadır. Patates püresini elekten geçirme çabasını kabul ediyoruz.
Bunun tadı daha mı iyi?
Hazırlamaya gösterdiğimiz özveriyi tadabilirsiniz. Örneğin patates salatamızı et suyu ve ılık, elle soyulmuş patateslerle karıştırıyoruz. Son derece zaman alıcıdır ancak ürün kalitesine ve memnun misafirlere değer veriyoruz. Restoran eleştirmeninin ratatouille'den bir ısırık aldığı ve geçmişine fırladığı “Ratatouille” sahnesi gibi. Biz şefler için bu en büyük onurdur. Aynı zamanda anne ya da büyükannenin ikramlarını anımsatan yemekler yaratmaya çalışıyoruz. Misafirlerimizin damak tadını tam olarak karşılamak neredeyse imkansız ama köftelerimizin anneminkinden sonra en iyi ikinci lezzet olarak tanımlanması bizi tatmin ediyor.
Berlin'in en eski dans salonunda yemek pişiriyorlar. Bu tarihi konum menünüzü etkiliyor mu?
Burası bana çok ilham veriyor. Aslında başlangıçta bira bahçesi tarzında bir atıştırmalık tabağı sunmak istedim ama bu bu bağlama pek uymadı. Sonra büyükannem ve büyükbabamın beyaz bardak altlığı olan büyük gümüş tabaklara mezeler hazırladığını hatırladım. Artık çay sosisli çömlekçilik, sabahlıklı sosisler, havyarlı Rus yumurtaları, pasta standında Obazda krakerleri ve dilerseniz istiridyelerimiz var. Zarafet ve burjuvazinin bir dokunuşu.
100 yıl önce burada ne servis ediliyordu?
Buradaki en önemli şey dans etmekti. Barda köfte ya da hardallı kraker vardı. Üst kattaki Aynalı Salonun yeniden halka ve dansa açılmasıyla bu geleneği yeniden canlandırmayı planlıyoruz. Dilimler ve krakerler sunmayı sabırsızlıkla bekliyorum.
Eski ama Altın: İnce sığır eti tartarı burada Mettigel olarak servis ediliyor
© Clärchens Ballhaus
Hiç çekinmeden Mettigel ve vanilya soslu yeşil Jell-O sunuyorlar. Bu sizin mizah anlayışınızı gösteriyor mu?
Alman geleneklerine mizahi bir bakışı takdir ediyorum. İster uçakta alkışlamak ister Deutsche Bahn'da haşlanmış yumurtaları ve küçük köfteleri açmak olsun, bu beni gülümsetiyor. Alman mutfağıyla dalga geçmiyoruz ama mizahla ve hafiflikle yemek pişiriyoruz. Alman mutfağının yeniden parlaması için biraz temiz havaya ihtiyacı var.
Mettigel ve Jell-O'yu nasıl modernize ettiniz?
Woodruff jöleli pudingimiz şurupla değil, taze, kendi topladığımız woodruff'la yapılır. Gugelhupf kalıbından Jell-O hem geleneksel hem de modern görünüyor. Vanilya sosu, bol miktarda vanilya içeren zengin bir kremalı İngiliz kremasıdır. Mettigel, sivri uçlu soğanlarla kirpi şeklinde klasik bir sığır eti tartarı olarak servis edilir. Bazıları deli olduğumuzu düşünebilir ama biz nostaljiyle oynamayı seviyoruz. Kaliteli ürünler kullanarak ve teknikleri en üst seviyede uygulayarak Alman yemeklerine yeni bir soluk getiriyor, hazır ürünlerden uzak duruyoruz. Sonuçta her şeyden önce tadı güzel olmalı.
Yıllardır yıldız bir mutfakta yemek pişiriyorsunuz ve şimdi modern bir hana yerleştiniz. Bu bir geri adım mı?
Amacım her zaman en üst düzeyde öğrenmek ama sonuçta temel yemek pişirme konusunda çalışmaktı. Nesiller boyunca aynı tarife göre pişirilen mükemmel hazırlanmış bir güveç, beni yıldızlı bir restoranda on çeşit yemekten daha çok etkiliyor. Böyle kaliteli yemekleri kesinlikle takdir ediyorum ve orada yemekten keyif alıyorum, ancak yemek yerken benzin istasyonu çalışanıyla sohbet edebildiğim ve bana dudaklarımı kapalı tutmamı tavsiye eden hardallı kraker gelince kalbim atıyor hardalın her yere sıçramaması için ruloyu kapalı tutmak için ısırırken.
Sadece yemek yiyin – keyif sütunu
Dürüst, içten, ayakları yere basan: Tim Mälzer gibi güveçte gulaş
12/02/2023
Yıldız mutfağına mı ihtiyacınız var?
Bu kesinlikle haklı çünkü gastronomi alanında farklı bir yelpazeye ihtiyacımız var. Bazen kimin hangi ödülü alacağı belirsiz göründüğü için derecelendirme sisteminin elden geçirilmesi gerektiğini düşünüyorum. Kişisel olarak ben para biriktirip Paris, Kopenhag ya da Londra'da yemek yemeyi tercih ediyorum çünkü Almanya'da çoğu zaman ilham kaynağım olmuyor. Buradaki menü genellikle tonka fasulyesi ve keçi peyniri köpüğü ile pancar carpaccio'nun ötesine geçmiyor. Bana göre bu, Alman mutfağını temsil etmiyor.
Konseptinizle yıldız kazanmak ister misiniz?
Mutfağım şu anda böyle bir ödül için fazla mütevazı. Belki bir noktada deneyip Alman meyhane mutfağının yeniden yapılandırılmış bir versiyonunu sunabilirim – o zaman bu oldukça uygulanabilir olabilir, eğer bu çok özgüvenli gelmiyorsa.
Sadece bir yemek yiyebilseydin bu ne olurdu?
Peynirli ekmek. Üzerinde kuzeyden gelen doyurucu bir parça Deich peyniri bulunan bir dilim kahverengi ekmek.
#Konular