Simon Tress kaliteli yemekleri sürdürülebilirlikle birleştiriyor. Bunun için Michelin Rehberi tarafından yeşil yıldızla ödüllendirildi. Artık organik şef ayrıca bir CO2 menüsü de sunuyor. Bunun dünyayı biraz daha iklim dostu hale getirmesi gerekiyor.
Bay Tress, bu yıl özellikle sürdürülebilir mutfağınız nedeniyle Michelin Rehberi tarafından yeşil yıldızla ödüllendirildiniz. En yenisi “1950” olan, kaliteli yemekler sunan toplam dört organik restoran işletiyorsunuz. Kaliteli yemek ve sürdürülebilirlik, nasıl bir araya geliyor?
Her şeyden önce: Bizler birdenbire sürdürülebilirliği benimseyen yenilikçiler değiliz. Biz hep bu şekilde çalıştık. Ailem 70 yıldır Demeter kurallarına göre çiftçilik yapıyor. Ben dedemin ve babamın ektiğini devam ettiriyorum. Gastronomi rehberi Michelin’in artık konuyu ele alması ve zamanın ruhuna uyum sağlaması, gerçekten bir şeylerin değişmesi gerektiğini gösteriyor.
Ancak güzel yemekler şu ana kadar hobiniz olmadı.
Doğru. Dört yıl önce biri bana bunu yapıp yapmayacağımı sorsaydı şöyle derdim: Buna kimin ihtiyacı var? Kimsenin kaliteli yemeğe ihtiyacı yok. Yanılmışım. Çünkü sonuçta buna ihtiyacımız olduğu ortaya çıktı.
Gelecek hafta
18-24 Eylül tarihleri arasında RTL Deutschland geleceğimizi şekillendirecek fikirlere ve sosyal gelişmelere odaklanacak. Daha fazla bilgiyi rtl.de/zukunft adresinde bulabilirsiniz.
Dönüş nasıl gerçekleşti?
Birçok restoran işletiyoruz ve süpermarketlere, soğutulmuş bölümler için taze organik çorbalar sağlıyoruz. Bu kanalların her birinin farklı şekilde oynatılması gerekir. Her alanda yemeklerimizi karlı bir şekilde sokağa nasıl çıkarabileceğimizi düşünmeliyiz. Bizim için, burundan kuyruğa ilkesine göre tüm hayvanın geri dönüşümü son derece önemlidir ve yalnızca değerli parçalarını değil, her zaman hayvanın tamamını kullanırız. Sığır filetosu gibi güzel bir et parçasını her yerde sunmak mümkün değil. Ama hayvanları bütün olarak alıp tamamen kullandığımız için bu parçalardan fazlalığımız vardı ki bu da elbette lüks bir sorun. Ancak “1950”de bu parçaları çok iyi sunabiliyoruz. Restoran, değerli eşyalara değerli bir yer verme fırsatımızdır. “1950” ile kaliteli yemeklerin de sürdürülebilir olabileceğini göstermek istiyoruz.
Ağustos ayından beri “1950”de CO2 menüsü sunuyorsunuz, o nedir?
Bu fikir bizim için yeni değil. 2010 yılında CO2-Menu kelime markasını koruma altına aldık. Çalıştığımız tüm üreticilere bir yüz verme ve sadece bölgesel malzemelerle kaliteli bir yemek menüsü hazırlanabileceğini gösterme ihtiyacından doğdu. Her menü için malzemelerin nereden geldiğini, çiftçinin adını ve yemeğin ne kadar uzağa taşındığını listeledik. Misafirler için her şey mümkün olduğu kadar şeffaftır. Artık bu konsepti yeni restoranımızda da genişlettik.
Açıklamak.
Her misafire, her yemeğin yanında giderek daha fazla kartla doldurulan küçük bir kutu verilir. Her malzemenin kendi kartı vardır. İlgili çiftçi ön tarafta gösterilir ve CO2 emisyonları da dahil olmak üzere ürünle ilgili tüm önemli bilgiler arka tarafta bulunabilir. Konuklara ürünlerin arkasındaki kişileri göstererek çiftçilere bir platform sağlıyoruz. Ve her bir ürün bu şekilde değerlenir.
Bunun misafire ne faydası var?
Kimseyi parmakla işaret ederek herhangi bir şeye ikna etmek istemiyoruz, bu kibir olur. Biz ne radikal ne de dogmatikiz, misafirler yine de bizimle eğlenmeli. CO2 menüsü aracılığıyla konuklara yiyeceklerle ve yiyeceklerin kökenleriyle şakacı bir şekilde etkileşime geçme fırsatı veriyoruz. Ve her bireyin ne gibi katkılar sağlayabileceğini gösterin. Bu bizim toplum için misyonumuzdur.
CO2 menüsü ile misafirlere ürünler ve çiftçiler hakkında bilgilerin yer aldığı kartlar veriliyor.
© Simon Tress
Menünün daha iklim dostu bir dünyaya katkıda bulunması amaçlanıyor. Mahkemeler iklime ne kadar fayda sağlıyor?
Amacımız Almanya’daki en sürdürülebilir tabağı sunmaktır. Yemeklerimizin tamamı maksimum 25 kilometrelik bir yarıçaptan geliyor ve Demeter veya Bioland kalitesinde. Tuz hariç hepsi. Çikolatamız, limonumuz ya da buna benzer bir şeyimiz yok. Ayrıca et tüketimi bizim için öncelik değil. Et, konukların gerekirse beş yemekten üçünde garnitür olarak sipariş edebilecekleri lüks bir üründür. Et tüketimini azaltmak iklime en büyük faydadır.
25 kilometre, bu çok dar bir mesafe.
Yerel olarak var olan çeşitlilikle çalışıyoruz. Pek çok şeyi kendimiz yetiştiriyoruz. Mesela Szechuan biberinin bile yetiştiği devasa bir bitki bahçemiz var. Bizim için heyecan verici olan şey, gerçek lezzetle çalışmamız ve hazırlık aşamasında aşırıya kaçmamamızdır. Yemeklerin tadı doğal ve saf olmalıdır. Misafirler bu tadı tamamen unuttuklarını söyleyerek tekrar tekrar bize geliyorlar. Wagyu bifteğimiz ya da deniz tarağımız yok. Kendimizi bu çeşitlilik bolluğundan ve başka yerlerde sunulan yiyecek lüksünden kurtardık.
Simon Tress “burundan kuyruğa” ve “yapraktan köke” ilkelerine göre çalışıyor – tüm yiyecekler mümkün olduğunca eksiksiz kullanılmalıdır.
© Simon Tress
Bölgesellik olmadan sürdürülebilirlik düşünülebilir mi?
Sürdürülebilirlik artık o kadar saçma bir hal aldı ki. Sürdürülebilirliği yalnızca bölgesellikle ilişkilendirmeyeceğim. Özellikle bölgesellik korunan bir terim olmadığı için. Yurt dışından gelen organik ürünleri şeytanlaştırmaya gerek yok. Organik muz satın almak da sürdürülebilirdir. Adil ticaret ürünleri aynı derecede önemlidir çünkü üretim sahalarındaki insanları desteklemenize olanak tanırlar. Bu, ürünler hakkında farkındalık geliştirmek ve süpermarkette satın alırken bunu dikkate almakla ilgilidir. Mesela içkilerimiz konusunda da o kadar katı değiliz. Tabii misafirlerimizden kahve esirgemiyoruz, ayrıca şarap da var. Baden-Württemberg’den geliyor.
Et en iyi ekolojik dengeye sahip değil. Bunun konseptinizde nasıl bir rolü var?
Çok kaliteli etimiz var, süreçleri kontrol altında tutuyoruz ve çiftçilere adil bir fiyat ödüyoruz.Etimizin nereden geldiğine çok dikkat ediyoruz. Bir büyükbaş hayvan çiftliği, üç domuz çiftliği ve bir çobanla çalışıyoruz. Bu çiftlikler sadece bize yetiyor. Bunun için biraz daha fazla ödemekten mutluluk duyuyoruz. Geleneksel bir domuzun kilosu 1,60 euro ise biz 4,80 euro ödüyoruz. Bizim için buna değer. İşlediğimiz hayvanların neredeyse tamamını kullanıyoruz. Birçok insan hangi hayvanların yenilebilir olduğunu ve doğanın bize ne tür çeşitlilikler sunduğunu unuttu.
Gıda israfına karşı da mücadele başlattılar. Bu nasıl çalışıyor?
Yemeklerimizin çoğu vejetaryen olduğundan neredeyse hiç atık üretmiyoruz. Yapraktan kabuğa kadar her şeyi geri dönüştürüyoruz. Alabaşların kabuğundan, yaprağından ve sapından neler yaptığımızı kartlarda açıklıyoruz. Etin ayrıca sipariş edilmesi gerektiğinden ve yan tabakta geldiğinden daha az et kalıyor. Eğer tabakta yıldız yapılırsa, benim deneyimime göre çoğu insan önce ete yöneliyor ve sebzelerin bir kısmını geride bırakıyor. Ekstra bir şey olduğu için birçok misafir eti birbirleriyle paylaşmayı tercih ediyor. Tabaklarımız neredeyse her zaman yenir. Ve biz Swabian’ız, tabaklar büyük.
Kristal küreye bir bakın: Geleceğin gastronomisi nasıl görünecek?
Artık her şeyi sağdan sola çeviremeyiz. Ama daha fazla farklılaşma ve şeffaflığın olacağına inanıyorum. Şnitzel, kebap ve burger eklemlerine ihtiyacımız var ama profilin keskinleştirilmesi gerekiyor. Tabiri caizse karakterli şnitzel tezgahı, burada şnitzele dönüştürülen domuzların tam olarak nereden geldiği açıklanıyor. Gerçek hikaye anlatımı giderek daha önemli hale geliyor; ama dediğim gibi: gerçek, özgün hikaye anlatımı. Dünyanın daha fazla satış yapmak için saçma sapan konuşan daha fazla insana ihtiyacı yok.
#Konular
Bay Tress, bu yıl özellikle sürdürülebilir mutfağınız nedeniyle Michelin Rehberi tarafından yeşil yıldızla ödüllendirildiniz. En yenisi “1950” olan, kaliteli yemekler sunan toplam dört organik restoran işletiyorsunuz. Kaliteli yemek ve sürdürülebilirlik, nasıl bir araya geliyor?
Her şeyden önce: Bizler birdenbire sürdürülebilirliği benimseyen yenilikçiler değiliz. Biz hep bu şekilde çalıştık. Ailem 70 yıldır Demeter kurallarına göre çiftçilik yapıyor. Ben dedemin ve babamın ektiğini devam ettiriyorum. Gastronomi rehberi Michelin’in artık konuyu ele alması ve zamanın ruhuna uyum sağlaması, gerçekten bir şeylerin değişmesi gerektiğini gösteriyor.
Ancak güzel yemekler şu ana kadar hobiniz olmadı.
Doğru. Dört yıl önce biri bana bunu yapıp yapmayacağımı sorsaydı şöyle derdim: Buna kimin ihtiyacı var? Kimsenin kaliteli yemeğe ihtiyacı yok. Yanılmışım. Çünkü sonuçta buna ihtiyacımız olduğu ortaya çıktı.
Gelecek hafta
18-24 Eylül tarihleri arasında RTL Deutschland geleceğimizi şekillendirecek fikirlere ve sosyal gelişmelere odaklanacak. Daha fazla bilgiyi rtl.de/zukunft adresinde bulabilirsiniz.
Dönüş nasıl gerçekleşti?
Birçok restoran işletiyoruz ve süpermarketlere, soğutulmuş bölümler için taze organik çorbalar sağlıyoruz. Bu kanalların her birinin farklı şekilde oynatılması gerekir. Her alanda yemeklerimizi karlı bir şekilde sokağa nasıl çıkarabileceğimizi düşünmeliyiz. Bizim için, burundan kuyruğa ilkesine göre tüm hayvanın geri dönüşümü son derece önemlidir ve yalnızca değerli parçalarını değil, her zaman hayvanın tamamını kullanırız. Sığır filetosu gibi güzel bir et parçasını her yerde sunmak mümkün değil. Ama hayvanları bütün olarak alıp tamamen kullandığımız için bu parçalardan fazlalığımız vardı ki bu da elbette lüks bir sorun. Ancak “1950”de bu parçaları çok iyi sunabiliyoruz. Restoran, değerli eşyalara değerli bir yer verme fırsatımızdır. “1950” ile kaliteli yemeklerin de sürdürülebilir olabileceğini göstermek istiyoruz.
Ağustos ayından beri “1950”de CO2 menüsü sunuyorsunuz, o nedir?
Bu fikir bizim için yeni değil. 2010 yılında CO2-Menu kelime markasını koruma altına aldık. Çalıştığımız tüm üreticilere bir yüz verme ve sadece bölgesel malzemelerle kaliteli bir yemek menüsü hazırlanabileceğini gösterme ihtiyacından doğdu. Her menü için malzemelerin nereden geldiğini, çiftçinin adını ve yemeğin ne kadar uzağa taşındığını listeledik. Misafirler için her şey mümkün olduğu kadar şeffaftır. Artık bu konsepti yeni restoranımızda da genişlettik.
Açıklamak.
Her misafire, her yemeğin yanında giderek daha fazla kartla doldurulan küçük bir kutu verilir. Her malzemenin kendi kartı vardır. İlgili çiftçi ön tarafta gösterilir ve CO2 emisyonları da dahil olmak üzere ürünle ilgili tüm önemli bilgiler arka tarafta bulunabilir. Konuklara ürünlerin arkasındaki kişileri göstererek çiftçilere bir platform sağlıyoruz. Ve her bir ürün bu şekilde değerlenir.
Bunun misafire ne faydası var?
Kimseyi parmakla işaret ederek herhangi bir şeye ikna etmek istemiyoruz, bu kibir olur. Biz ne radikal ne de dogmatikiz, misafirler yine de bizimle eğlenmeli. CO2 menüsü aracılığıyla konuklara yiyeceklerle ve yiyeceklerin kökenleriyle şakacı bir şekilde etkileşime geçme fırsatı veriyoruz. Ve her bireyin ne gibi katkılar sağlayabileceğini gösterin. Bu bizim toplum için misyonumuzdur.
CO2 menüsü ile misafirlere ürünler ve çiftçiler hakkında bilgilerin yer aldığı kartlar veriliyor.
© Simon Tress
Menünün daha iklim dostu bir dünyaya katkıda bulunması amaçlanıyor. Mahkemeler iklime ne kadar fayda sağlıyor?
Amacımız Almanya’daki en sürdürülebilir tabağı sunmaktır. Yemeklerimizin tamamı maksimum 25 kilometrelik bir yarıçaptan geliyor ve Demeter veya Bioland kalitesinde. Tuz hariç hepsi. Çikolatamız, limonumuz ya da buna benzer bir şeyimiz yok. Ayrıca et tüketimi bizim için öncelik değil. Et, konukların gerekirse beş yemekten üçünde garnitür olarak sipariş edebilecekleri lüks bir üründür. Et tüketimini azaltmak iklime en büyük faydadır.
25 kilometre, bu çok dar bir mesafe.
Yerel olarak var olan çeşitlilikle çalışıyoruz. Pek çok şeyi kendimiz yetiştiriyoruz. Mesela Szechuan biberinin bile yetiştiği devasa bir bitki bahçemiz var. Bizim için heyecan verici olan şey, gerçek lezzetle çalışmamız ve hazırlık aşamasında aşırıya kaçmamamızdır. Yemeklerin tadı doğal ve saf olmalıdır. Misafirler bu tadı tamamen unuttuklarını söyleyerek tekrar tekrar bize geliyorlar. Wagyu bifteğimiz ya da deniz tarağımız yok. Kendimizi bu çeşitlilik bolluğundan ve başka yerlerde sunulan yiyecek lüksünden kurtardık.
Simon Tress “burundan kuyruğa” ve “yapraktan köke” ilkelerine göre çalışıyor – tüm yiyecekler mümkün olduğunca eksiksiz kullanılmalıdır.
© Simon Tress
Bölgesellik olmadan sürdürülebilirlik düşünülebilir mi?
Sürdürülebilirlik artık o kadar saçma bir hal aldı ki. Sürdürülebilirliği yalnızca bölgesellikle ilişkilendirmeyeceğim. Özellikle bölgesellik korunan bir terim olmadığı için. Yurt dışından gelen organik ürünleri şeytanlaştırmaya gerek yok. Organik muz satın almak da sürdürülebilirdir. Adil ticaret ürünleri aynı derecede önemlidir çünkü üretim sahalarındaki insanları desteklemenize olanak tanırlar. Bu, ürünler hakkında farkındalık geliştirmek ve süpermarkette satın alırken bunu dikkate almakla ilgilidir. Mesela içkilerimiz konusunda da o kadar katı değiliz. Tabii misafirlerimizden kahve esirgemiyoruz, ayrıca şarap da var. Baden-Württemberg’den geliyor.
Et en iyi ekolojik dengeye sahip değil. Bunun konseptinizde nasıl bir rolü var?
Çok kaliteli etimiz var, süreçleri kontrol altında tutuyoruz ve çiftçilere adil bir fiyat ödüyoruz.Etimizin nereden geldiğine çok dikkat ediyoruz. Bir büyükbaş hayvan çiftliği, üç domuz çiftliği ve bir çobanla çalışıyoruz. Bu çiftlikler sadece bize yetiyor. Bunun için biraz daha fazla ödemekten mutluluk duyuyoruz. Geleneksel bir domuzun kilosu 1,60 euro ise biz 4,80 euro ödüyoruz. Bizim için buna değer. İşlediğimiz hayvanların neredeyse tamamını kullanıyoruz. Birçok insan hangi hayvanların yenilebilir olduğunu ve doğanın bize ne tür çeşitlilikler sunduğunu unuttu.
Gıda israfına karşı da mücadele başlattılar. Bu nasıl çalışıyor?
Yemeklerimizin çoğu vejetaryen olduğundan neredeyse hiç atık üretmiyoruz. Yapraktan kabuğa kadar her şeyi geri dönüştürüyoruz. Alabaşların kabuğundan, yaprağından ve sapından neler yaptığımızı kartlarda açıklıyoruz. Etin ayrıca sipariş edilmesi gerektiğinden ve yan tabakta geldiğinden daha az et kalıyor. Eğer tabakta yıldız yapılırsa, benim deneyimime göre çoğu insan önce ete yöneliyor ve sebzelerin bir kısmını geride bırakıyor. Ekstra bir şey olduğu için birçok misafir eti birbirleriyle paylaşmayı tercih ediyor. Tabaklarımız neredeyse her zaman yenir. Ve biz Swabian’ız, tabaklar büyük.
Kristal küreye bir bakın: Geleceğin gastronomisi nasıl görünecek?
Artık her şeyi sağdan sola çeviremeyiz. Ama daha fazla farklılaşma ve şeffaflığın olacağına inanıyorum. Şnitzel, kebap ve burger eklemlerine ihtiyacımız var ama profilin keskinleştirilmesi gerekiyor. Tabiri caizse karakterli şnitzel tezgahı, burada şnitzele dönüştürülen domuzların tam olarak nereden geldiği açıklanıyor. Gerçek hikaye anlatımı giderek daha önemli hale geliyor; ama dediğim gibi: gerçek, özgün hikaye anlatımı. Dünyanın daha fazla satış yapmak için saçma sapan konuşan daha fazla insana ihtiyacı yok.
#Konular