Noel yemeği
“Taze, dondurulmamış somonun her zaman daha iyi olduğu bir efsanedir”
Mevcut bağlantıyı kopyala
Somon, Almanlar arasında özellikle Noel'de en popüler balıklardan biridir. Bu sürdürülebilir mi? Balıkçı Julia Schlutius iyi ve kötü balık yetiştiriciliğini anlatıyor.
Birçok insan için, Noel ağacının oturma odasının bir parçası olması gibi, bu da tatil menüsünün bir parçasıdır: Somon balığı. Ancak çiftlik somonu genellikle Alman tabaklarında yer alırken, Julia Schlutius vahşi yakalanmış somon balığına yemin ediyor. Münster yerlisi 35 yıldır Alaska sularında balık tutuyor. 1988 yılında karides teknesinde başlayan macera bir meslek haline geldi: Bugün kendi MSC sertifikalı balıkçılığını işletiyor, Alaska ile Almanya arasında gidip geliyor ve yabani somonunu büyük müşterilere ve Konstanz'daki haftalık pazarda satıyor. Yabani ve çiftlik somonu arasındaki farklar, gizli yeşil yıkama ve Noel'de hâlâ somon yememiz gerekip gerekmediği sorusu üzerine bir sohbet.
Bayan Schlutius, öne çıkın şimdi Noel Pek çok insan kendine şu soruyu soruyor: Hala vicdan rahatlığıyla somon yiyebilir miyiz?
Bu nereden geldiğine bağlı. Biz sadece Alaska'da yabani olarak balık avlıyoruz ve sattığım tek şey bu. Çiftlik somonu oldukça şüphelidir. Yabani somonu her zaman önerebilirim çünkü Alaska'da oldukça sürdürülebilir bir şekilde yakalanıyor.
Hakkında konuşuyorlar Çiftlik somonu “şüpheli” olarak. Neden?
Çiftlik somonunun nehirler üzerinde her zaman etkisi vardır. Alaska'da üreme istasyonu yoktur. Öte yandan Kanada'da da bazı şeyler var. Üreme istasyonlarından geçmek zorunda kalan yabani somon yavrularının zehirler, dışkılar ve hepsinden önemlisi deniz bitleri nedeniyle hastalandığı defalarca kanıtlanmıştır. Bu, yabani somon popülasyonunu tamamen yok eder. Kanada'da stoklar çok kötü olduğu için üreme istasyonlarını yeniden sökmeye bile başladılar.
Tutkuyla: Julia Schlutius, karakteristik sarı yağlı ceketiyle Alaska açıklarında bir balıkçı teknesinde taze yakalanmış somon balığını sunuyor
© özel
Organik somon hakkında ne düşünüyorsunuz?
Organik aynı zamanda üremedir. Can sıkıcı bulduğum şey, yabani somonumuz yabani olduğu için organik kelimesini bile kullanamıyor olmamız. Balıklarımızı kendimiz beslemediğimiz için organik madde kullanmamıza kesinlikle izin verilmiyor. Bu bir kelime oyunudur ve bana göre yeşil aklamadır.
Balık tezgahının önünde duran insanlara ne gibi tavsiyeleriniz var?
Ette olduğu gibi: daha az yiyin. Somon eskiden özel günlerde servis edilen bir lezzetti. Bunun sürekli ve büyük miktarlarda olması gerekmez. Ancak Almanya'da satın alabileceğiniz somonun yüzde 90'ının su ürünleri yetiştiriciliğinden, yalnızca yüzde 10'unun ise yabani avlardan elde edildiği de bir gerçek. Burada satın alabileceğiniz yabani somonların çoğu bizimki gibi Kuzey Pasifik'ten geliyor. Orada beş farklı tür var; çoğunlukla koho ve kral somonu yakalıyoruz, ancak kırmızı, kambur ve ketal somonu da var.
Yabani somonları Alaska'dan geliyor. Sürdürülebilir balıkçılık orada nasıl çalışıyor?
Katı kurallarımız var. Her teknede, Alaska eyaleti tarafından verilen ve sınırlı olan resmi balıkçılık ruhsatına sahip bir kişinin bulunması gerekir. Alaska'da somon balığı çok sıkı denetimlere tabidir. Nehirlerde yüzen balıklar tek tek sayılıyor. Ancak yumurtlamaya yetecek kadar şey geldiğinde yakalamaya başlayabiliriz. Bu, stokların ne olduğunu her zaman nispeten iyi bildiğimiz ve önümüzdeki birkaç yıla dikkat edildiği anlamına gelir.
Avınızın endüstriyel balıkçılıktan farkı nedir?
Bizimki de endüstriyel balıkçılıktır. Yalnızca diğer özellikler ve cihazlarla. En çok “trollemeyi” seviyorum çünkü odak noktası kalitedir. Bu yöntemde esas olarak koho somonu ve kral somonu olmak üzere olta ve oltayla balık avlıyoruz.
MSC sertifikalıdırlar. Bu ne anlama gelir?
Balıkların, stokların ve deniz ekosisteminin sağlıklı kalmasını sağlaması gereken sürdürülebilir balıkçılıktan gelmesi. Yılda bir kez kontrol ediliyorum ve tüm nakliye ve ticaret zincirine ilişkin pratik kanıtlar sunmam gerekiyor. Birileri miktarların doğru olduğundan emin olmak için çok dikkatli bakıyor, böylece başka bir 10 ya da 20.000 poundu da kaçakçılığa sokmayacağım. Malları müşterilerime satana kadar bu çok dikkatli bir şekilde kontrol ediliyor.
Lütfen bizi bir yolculuğa çıkarın: Somon balığı Alaska'dan Almanya'daki tabağımıza nasıl ulaşıyor?
Balıklar doğrudan teknede çıkarılıyor, başları kesiliyor ve daha sonra şok donduruculara konuluyor. Balıkçılar bunları 1000 kiloluk kutulara paketliyor ve bunları doğrudan limandaki dondurucu konteynerlere koyuyor. Oradan Seattle yakınlarındaki Bellingham'a gidiyoruz. Orada mallar boyutlarına göre sıralanıyor ve filetolar halinde işleniyor. Daha sonra her şey bir konteyner içinde Almanya'ya geliyor, Hamburg'da gümrükten geçiriliyor ve oradan büyük müşterilerime dağıtıyorum ve balığımı Konstanz ve Radolzell'deki haftalık pazarda satıyorum veya dondurulmuş olarak Almanya'nın her yerine gönderiyorum.
20 Ekim 2024 12:54
Sadece yiyin – keyif sütunu
Büyük etki yaratan basit mutfak: patatesli somon fileto ve dereotlu yoğurt
Bölgenizde yabani somonun maliyeti ne kadar?
Müşteriler yabani somonu pazar tezgahımızdan oldukça ucuza satın alabilirler. Balıklar doğrudan balıkçıdan geliyor, arada bayi yok.
Neden dondurulmuş somonu tercih etmelisiniz?
Bu taze, dondurulmamış somonun her zaman daha iyi olduğuna dair bir efsanedir. Mesela şu anda Alaska'dan Almanya'ya taze somon balığı uçuruyoruz diyebilirsiniz. Ancak somon genellikle bir haftalıktır ve bakteri toplayacak zamanı olmuştur. Çok taze bir balığı, sert mortisten hemen önce şokla dondurursanız, tadı hala dondurulmadan önceki kadar taze olacaktır.
Dondurulmuş somon ne kadar dayanır?
Eğer balığı yakalandıktan hemen sonra, yani ölüm sertliği oluşmadan önce hızla dondurursak, minimum raf ömrü iki yıl olacaktır. Daha sonra fileto haline getirirsek ve her porsiyonu vakumla kapatırsak, eksi 20 derecede bir yıldan fazla süre boyunca iyi durumda kalacaktır.
Tatil yemeği için ne önerirsiniz – dondurulmuş, taze veya tütsülenmiş?
Donduruldu çünkü kalite daha iyi. Birçok kişi onu çiğ yemeyi veya suşi yapmayı da ister. Yabani somonda nematodlar bulunduğundan bir noktada donmuş olmalı. Çiftlik somonu hakkında bilgim yok. Ancak balıkla arası her zaman iyi olan Japonlar, balıkları arada bir dondururlardı.
Yabani ve çiftlik somonu arasındaki farkı tadabiliyor musunuz?
Evet, çiftlik somonu daha yağlı bir tada ve çok daha yüksek yağ içeriğine sahiptir. Yabani somon çok daha yağsızdır ve hazırlık sırasında farklı şekilde ele alınması gerekir.
Somonu nasıl hazırlamayı seversiniz?
Tercihen 150 derecelik fırında nötr, tuz, karabiber ve organik limonun limon kabuğu rendesi ile tatlandırılır. Yabani somonu çok uzun süre pişirmemeye dikkat etmelisiniz, aksi takdirde kurur. Limon suyu, salatalık, avokado, domates ve bol kişnişli ceviche de oldukça lezzetlidir. Hindistan cevizi sütü ile körili bir Asya yemeği olarak harika bir tada sahiptir.
Julia Schlutius, “Suki” teknesinin önünde aniden dondurulmuş yabani somon balığını gösteriyor – bu şekilde balık, Almanya'ya yapacağı uzun yolculuk için en iyi kalitesini koruyor
© özel
İklim krizinin etkilerini zaten hissediyor musunuz?
Şanslıyız ki henüz bu konuda pek bir şey duymadık. Elbette nehirler ısınıyor ama stoklar aslında iyi durumda. Bazen güneş balığı gibi aslında oraya ait olmayan balıkları yakalarsınız. Bu daha sonra fotoğraflanır ve özel bir şeymiş gibi gönderilir.
Okyanusların geleceği için ne umuyorsunuz?
Öncelikle küresel ısınma bizi etkilemiyor. İkinci olarak sadece Alaska'da değil, bu örneklerin diğer denizlerde de kullanılması için iyi bir yönetim görmek isterim. Üçüncüsü, örneğin küresel güneyde insanların geçim kaynaklarını ellerinden alan yasadışı balıkçılık sona erecek.
Son bir soru: Konserve somon hakkında ne düşünüyorsunuz?
Bu da iyi! Konserveleme, dondurma teknolojisinin ortaya çıkmasından önce bile uygulanan eski bir sanattır. Bu Avrupalılar için çoğu zaman estetik değildi ama kutular çok lezzetliydi. Dondurulmaya göre daha ucuz bir muhafaza şeklidir. Biraz daha güzelleştirirseniz somonu işlemenin kesinlikle harika bir yolu olacaktır.
“Taze, dondurulmamış somonun her zaman daha iyi olduğu bir efsanedir”
Mevcut bağlantıyı kopyala
Somon, Almanlar arasında özellikle Noel'de en popüler balıklardan biridir. Bu sürdürülebilir mi? Balıkçı Julia Schlutius iyi ve kötü balık yetiştiriciliğini anlatıyor.
Birçok insan için, Noel ağacının oturma odasının bir parçası olması gibi, bu da tatil menüsünün bir parçasıdır: Somon balığı. Ancak çiftlik somonu genellikle Alman tabaklarında yer alırken, Julia Schlutius vahşi yakalanmış somon balığına yemin ediyor. Münster yerlisi 35 yıldır Alaska sularında balık tutuyor. 1988 yılında karides teknesinde başlayan macera bir meslek haline geldi: Bugün kendi MSC sertifikalı balıkçılığını işletiyor, Alaska ile Almanya arasında gidip geliyor ve yabani somonunu büyük müşterilere ve Konstanz'daki haftalık pazarda satıyor. Yabani ve çiftlik somonu arasındaki farklar, gizli yeşil yıkama ve Noel'de hâlâ somon yememiz gerekip gerekmediği sorusu üzerine bir sohbet.
Bayan Schlutius, öne çıkın şimdi Noel Pek çok insan kendine şu soruyu soruyor: Hala vicdan rahatlığıyla somon yiyebilir miyiz?
Bu nereden geldiğine bağlı. Biz sadece Alaska'da yabani olarak balık avlıyoruz ve sattığım tek şey bu. Çiftlik somonu oldukça şüphelidir. Yabani somonu her zaman önerebilirim çünkü Alaska'da oldukça sürdürülebilir bir şekilde yakalanıyor.
Hakkında konuşuyorlar Çiftlik somonu “şüpheli” olarak. Neden?
Çiftlik somonunun nehirler üzerinde her zaman etkisi vardır. Alaska'da üreme istasyonu yoktur. Öte yandan Kanada'da da bazı şeyler var. Üreme istasyonlarından geçmek zorunda kalan yabani somon yavrularının zehirler, dışkılar ve hepsinden önemlisi deniz bitleri nedeniyle hastalandığı defalarca kanıtlanmıştır. Bu, yabani somon popülasyonunu tamamen yok eder. Kanada'da stoklar çok kötü olduğu için üreme istasyonlarını yeniden sökmeye bile başladılar.
Tutkuyla: Julia Schlutius, karakteristik sarı yağlı ceketiyle Alaska açıklarında bir balıkçı teknesinde taze yakalanmış somon balığını sunuyor
© özel
Organik somon hakkında ne düşünüyorsunuz?
Organik aynı zamanda üremedir. Can sıkıcı bulduğum şey, yabani somonumuz yabani olduğu için organik kelimesini bile kullanamıyor olmamız. Balıklarımızı kendimiz beslemediğimiz için organik madde kullanmamıza kesinlikle izin verilmiyor. Bu bir kelime oyunudur ve bana göre yeşil aklamadır.
Balık tezgahının önünde duran insanlara ne gibi tavsiyeleriniz var?
Ette olduğu gibi: daha az yiyin. Somon eskiden özel günlerde servis edilen bir lezzetti. Bunun sürekli ve büyük miktarlarda olması gerekmez. Ancak Almanya'da satın alabileceğiniz somonun yüzde 90'ının su ürünleri yetiştiriciliğinden, yalnızca yüzde 10'unun ise yabani avlardan elde edildiği de bir gerçek. Burada satın alabileceğiniz yabani somonların çoğu bizimki gibi Kuzey Pasifik'ten geliyor. Orada beş farklı tür var; çoğunlukla koho ve kral somonu yakalıyoruz, ancak kırmızı, kambur ve ketal somonu da var.
Yabani somonları Alaska'dan geliyor. Sürdürülebilir balıkçılık orada nasıl çalışıyor?
Katı kurallarımız var. Her teknede, Alaska eyaleti tarafından verilen ve sınırlı olan resmi balıkçılık ruhsatına sahip bir kişinin bulunması gerekir. Alaska'da somon balığı çok sıkı denetimlere tabidir. Nehirlerde yüzen balıklar tek tek sayılıyor. Ancak yumurtlamaya yetecek kadar şey geldiğinde yakalamaya başlayabiliriz. Bu, stokların ne olduğunu her zaman nispeten iyi bildiğimiz ve önümüzdeki birkaç yıla dikkat edildiği anlamına gelir.
Avınızın endüstriyel balıkçılıktan farkı nedir?
Bizimki de endüstriyel balıkçılıktır. Yalnızca diğer özellikler ve cihazlarla. En çok “trollemeyi” seviyorum çünkü odak noktası kalitedir. Bu yöntemde esas olarak koho somonu ve kral somonu olmak üzere olta ve oltayla balık avlıyoruz.
MSC sertifikalıdırlar. Bu ne anlama gelir?
Balıkların, stokların ve deniz ekosisteminin sağlıklı kalmasını sağlaması gereken sürdürülebilir balıkçılıktan gelmesi. Yılda bir kez kontrol ediliyorum ve tüm nakliye ve ticaret zincirine ilişkin pratik kanıtlar sunmam gerekiyor. Birileri miktarların doğru olduğundan emin olmak için çok dikkatli bakıyor, böylece başka bir 10 ya da 20.000 poundu da kaçakçılığa sokmayacağım. Malları müşterilerime satana kadar bu çok dikkatli bir şekilde kontrol ediliyor.
Lütfen bizi bir yolculuğa çıkarın: Somon balığı Alaska'dan Almanya'daki tabağımıza nasıl ulaşıyor?
Balıklar doğrudan teknede çıkarılıyor, başları kesiliyor ve daha sonra şok donduruculara konuluyor. Balıkçılar bunları 1000 kiloluk kutulara paketliyor ve bunları doğrudan limandaki dondurucu konteynerlere koyuyor. Oradan Seattle yakınlarındaki Bellingham'a gidiyoruz. Orada mallar boyutlarına göre sıralanıyor ve filetolar halinde işleniyor. Daha sonra her şey bir konteyner içinde Almanya'ya geliyor, Hamburg'da gümrükten geçiriliyor ve oradan büyük müşterilerime dağıtıyorum ve balığımı Konstanz ve Radolzell'deki haftalık pazarda satıyorum veya dondurulmuş olarak Almanya'nın her yerine gönderiyorum.
20 Ekim 2024 12:54
Sadece yiyin – keyif sütunu
Büyük etki yaratan basit mutfak: patatesli somon fileto ve dereotlu yoğurt
Bölgenizde yabani somonun maliyeti ne kadar?
Müşteriler yabani somonu pazar tezgahımızdan oldukça ucuza satın alabilirler. Balıklar doğrudan balıkçıdan geliyor, arada bayi yok.
Neden dondurulmuş somonu tercih etmelisiniz?
Bu taze, dondurulmamış somonun her zaman daha iyi olduğuna dair bir efsanedir. Mesela şu anda Alaska'dan Almanya'ya taze somon balığı uçuruyoruz diyebilirsiniz. Ancak somon genellikle bir haftalıktır ve bakteri toplayacak zamanı olmuştur. Çok taze bir balığı, sert mortisten hemen önce şokla dondurursanız, tadı hala dondurulmadan önceki kadar taze olacaktır.
Dondurulmuş somon ne kadar dayanır?
Eğer balığı yakalandıktan hemen sonra, yani ölüm sertliği oluşmadan önce hızla dondurursak, minimum raf ömrü iki yıl olacaktır. Daha sonra fileto haline getirirsek ve her porsiyonu vakumla kapatırsak, eksi 20 derecede bir yıldan fazla süre boyunca iyi durumda kalacaktır.
Tatil yemeği için ne önerirsiniz – dondurulmuş, taze veya tütsülenmiş?
Donduruldu çünkü kalite daha iyi. Birçok kişi onu çiğ yemeyi veya suşi yapmayı da ister. Yabani somonda nematodlar bulunduğundan bir noktada donmuş olmalı. Çiftlik somonu hakkında bilgim yok. Ancak balıkla arası her zaman iyi olan Japonlar, balıkları arada bir dondururlardı.
Yabani ve çiftlik somonu arasındaki farkı tadabiliyor musunuz?
Evet, çiftlik somonu daha yağlı bir tada ve çok daha yüksek yağ içeriğine sahiptir. Yabani somon çok daha yağsızdır ve hazırlık sırasında farklı şekilde ele alınması gerekir.
Somonu nasıl hazırlamayı seversiniz?
Tercihen 150 derecelik fırında nötr, tuz, karabiber ve organik limonun limon kabuğu rendesi ile tatlandırılır. Yabani somonu çok uzun süre pişirmemeye dikkat etmelisiniz, aksi takdirde kurur. Limon suyu, salatalık, avokado, domates ve bol kişnişli ceviche de oldukça lezzetlidir. Hindistan cevizi sütü ile körili bir Asya yemeği olarak harika bir tada sahiptir.
Julia Schlutius, “Suki” teknesinin önünde aniden dondurulmuş yabani somon balığını gösteriyor – bu şekilde balık, Almanya'ya yapacağı uzun yolculuk için en iyi kalitesini koruyor
© özel
İklim krizinin etkilerini zaten hissediyor musunuz?
Şanslıyız ki henüz bu konuda pek bir şey duymadık. Elbette nehirler ısınıyor ama stoklar aslında iyi durumda. Bazen güneş balığı gibi aslında oraya ait olmayan balıkları yakalarsınız. Bu daha sonra fotoğraflanır ve özel bir şeymiş gibi gönderilir.
Okyanusların geleceği için ne umuyorsunuz?
Öncelikle küresel ısınma bizi etkilemiyor. İkinci olarak sadece Alaska'da değil, bu örneklerin diğer denizlerde de kullanılması için iyi bir yönetim görmek isterim. Üçüncüsü, örneğin küresel güneyde insanların geçim kaynaklarını ellerinden alan yasadışı balıkçılık sona erecek.
Son bir soru: Konserve somon hakkında ne düşünüyorsunuz?
Bu da iyi! Konserveleme, dondurma teknolojisinin ortaya çıkmasından önce bile uygulanan eski bir sanattır. Bu Avrupalılar için çoğu zaman estetik değildi ama kutular çok lezzetliydi. Dondurulmaya göre daha ucuz bir muhafaza şeklidir. Biraz daha güzelleştirirseniz somonu işlemenin kesinlikle harika bir yolu olacaktır.