bir kurumun sonu
Dünyanın en iyi restoranının anlam krizi – Japonya’daki göçebe kendini nasıl yeniden bulmak istiyor?
Yıldız restoran Noma, test mutfağı olmak için gelecek yıl kapanacak.
© Jörg Carstensen / DPA
Kopenhag’daki Noma, dünyanın en iyi restoranlarından biri olarak kabul ediliyor, ancak eşiğinde. Şef, yıldız mutfağından bıktı ve her şeyden önce tüm ekibini Japonya’ya sürükledi.
René Redzepi’nin Ocak ayında meslektaşlarına attığı şey önemliydi. Dünyanın en iyi restoranı olmasa da birinin arkasındaki restoran işletmecisi, koca bir sektöre son verdi. Lüks gastronomi artık kabul edilemez, Noma’sının modası geçmiş olduğunu ilan etti. Önümüzdeki yıl Redzepi, tekrar deney yapmayı ve her şeyden önce sokaklara geri dönmeyi tercih ettiği için yıldızlı restoranı kapatacak.
Redzepi, gastronomi dünyasında yapılabilecek hemen hemen her şeyi restoranıyla başarmıştır. Geriye statükoyu yönetmek ve can sıkıntısı kaldı. Büyük ama’ya inmeye başlamadan önce, bu sektörde uzun süre başarılı olan herkese en büyük saygıyı duyduğunu söylüyor. “O yaratıcılık anı, o patlama — sonra sakinleşir, durgunlaşır, sonra herkesin kendi el yazısı olur ve bu yeni klasiklerin bir parçası olur ve sonunda eski moda olur ve siz onu devam ettirirsiniz.” The Telegraph ile yaptığı röportajda şef.
“Sektörü yeniden düşün”
Noma, dünyanın en iyi restoranı olarak kabul edilir. Şimdi yıldız mutfağı “kabul edilemez” olduğu için kapanıyor.
01/10/2023
Noma Kyoto: Koltuklar bir dakika içinde tükendi
2000’li yılların başında İskandinav mutfağıyla küçük bir devrimi tetikleyen gastronomik yüksek yolcu, doymadı. Başarılarına yaslanmak yerine, kendi deyimiyle “sonsuza kadar yaratıcı olmaya” devam etmek istiyor. Birkaç hafta önce restoranın Instagram sayfasına koyduğu gibi, “Noma olmaya devam etmek için değişmemiz gerekiyor.” Redzepi anahtar kelimeleri test mutfağı, gıda laboratuvarı ve ürün geliştirme olarak adlandırdı. Birçoğu şaşırdı, ancak Noma her zaman yemek pişirmeye yönelik ilerici yaklaşımları savundu.
Bununla birlikte, noma ile ilgili son gelişmeler, büyük dönüm noktasının bir yeniden icattan çok bir geri dönüş olabileceğini gösteriyor. Noma Japonya’ya taşındı – kalıcı olarak değil, ancak belirli bir radikalizmle. Redzepi ve ekibi, Kyoto’da şu anda bir pop-up restoran üzerinde çalışıyor. Noma Kyoto, Ace Hotel’de on hafta misafir olacak.
15 Mart’ta başlaması gerekiyor, 20 Mayıs’a kadar kalmak istiyorsunuz. 5000 misafir bekleniyor. Koltuklar bir dakika içinde tükendi. Ekip, yöresel malzemelere dayalı kendi yorumlarını oldukça göçebe bir şekilde tabaklara taşımak istiyor. Bu, Japon mutfağının gelenekçilerine hitap ediyor mu? Redzepi, “Burada öğretmek değil, sürpriz yapmak istiyorum” diye açıklıyor.
bir şefe sor
Yıldız mutfağı krizde mi, Tim Raue?
02/01/2023
Noma ekibinin tamamı Japonya’ya taşınıyor
Pop-up’lar Noma’ya yabancı değil ve ekip şimdiden Tokyo, Sidney ve Meksika’da konuk oyuncu olarak yer aldı. Yeniden Japonya olması pandemi sayesinde. Ve Instagram. Redzepi’ye göre pandeminin başlangıcı garip bir dönemdi. “Evime kilitlendim. Zor bir dönemdi. […] O zamanlar orada oturdum ve kendi kendime “Bu iş bittiğinde bir yere gidiyoruz” dedim. O sırada Instagram’da tesisin bir fotoğrafını keşfetti ve bunun bir pop-up için doğru yer olduğunu anladı. Bunu iki buçuk yıllık planlama izledi.
“Bir yere gidiyoruz” fikrinde, yurtdışında küçük bir göçebe geçişinden çok daha fazlası var. Yerinden etme, en son projede önemli bir rol oynar. Tüm ekip artı ortak ve çocuklar, toplamda yaklaşık 100 kişi, bu süre için Kyoto’ya taşındı. Çünkü Redzepi, projesiyle “insanlara asla unutamayacakları bir an sunmaktan” çok daha kapsamlı bir hedef peşinde koşuyor – ilham perisinin öpücüğünü aramak.
KılavuzMichelin 2022
Almanya’nın en iyi restoranları: Bu şefin artık üç Michelin yıldızı var
Son birkaç ayda Zen Budist rahipleriyle meditasyon yaptığını, haftalarca süren hac ziyaretlerini ve çay törenlerini anlatıyor. “Bizim için her şey buraya gelip bir yaşam deneyimi yaşamakla ilgili. Dünyanın başka bir yerine gidip bir şeyler öğrenmek ve yeni bir kültür tanımak” diye açıklıyor. Bu iddianın ekibi için ne anlama geldiğinin farkındadır.
Tabii ki, Japonya’daki personelinin başarılı olup olmayacağı ve çocukların okula yerleşip yerleşemeyeceği konusunda endişeli. “Herkesin iyiliğinden kendimi çok sorumlu hissediyorum. Onların kendilerini evlerinde hissetmelerini istiyorum” diyor. “Bu çılgınca. Herkes için okullar ve anaokulları. Barınma ve tıbbi bakım. Çalışma vizeleri. Tüm hayatımızı değiştiriyor.”
+++ Ayrıca okuyun:
– Christian Jürgens: Bulaşık yıkarken keşfedilen üç yıldızlı şef
– Clemens Rambichler: Bir kaza onu Almanya’nın en genç üç yıldızlı şefi yaptı
– Sven Elverfeld, üç yıldızlı şef ve özgür ruh: “Birini memnun ediyormuş gibi davranmayacağım”
– Marco Müller: Bu, Berlin’in tek üç yıldızlı şefi
– Claus-Peter Lumpp: Üç yıldızlı şefler arasında mutfak maraton koşucusu
Kaynak: The Telegraph, Noma
#Konular
Dünyanın en iyi restoranının anlam krizi – Japonya’daki göçebe kendini nasıl yeniden bulmak istiyor?
Yıldız restoran Noma, test mutfağı olmak için gelecek yıl kapanacak.
© Jörg Carstensen / DPA
Kopenhag’daki Noma, dünyanın en iyi restoranlarından biri olarak kabul ediliyor, ancak eşiğinde. Şef, yıldız mutfağından bıktı ve her şeyden önce tüm ekibini Japonya’ya sürükledi.
René Redzepi’nin Ocak ayında meslektaşlarına attığı şey önemliydi. Dünyanın en iyi restoranı olmasa da birinin arkasındaki restoran işletmecisi, koca bir sektöre son verdi. Lüks gastronomi artık kabul edilemez, Noma’sının modası geçmiş olduğunu ilan etti. Önümüzdeki yıl Redzepi, tekrar deney yapmayı ve her şeyden önce sokaklara geri dönmeyi tercih ettiği için yıldızlı restoranı kapatacak.
Redzepi, gastronomi dünyasında yapılabilecek hemen hemen her şeyi restoranıyla başarmıştır. Geriye statükoyu yönetmek ve can sıkıntısı kaldı. Büyük ama’ya inmeye başlamadan önce, bu sektörde uzun süre başarılı olan herkese en büyük saygıyı duyduğunu söylüyor. “O yaratıcılık anı, o patlama — sonra sakinleşir, durgunlaşır, sonra herkesin kendi el yazısı olur ve bu yeni klasiklerin bir parçası olur ve sonunda eski moda olur ve siz onu devam ettirirsiniz.” The Telegraph ile yaptığı röportajda şef.
“Sektörü yeniden düşün”
Noma, dünyanın en iyi restoranı olarak kabul edilir. Şimdi yıldız mutfağı “kabul edilemez” olduğu için kapanıyor.
01/10/2023
Noma Kyoto: Koltuklar bir dakika içinde tükendi
2000’li yılların başında İskandinav mutfağıyla küçük bir devrimi tetikleyen gastronomik yüksek yolcu, doymadı. Başarılarına yaslanmak yerine, kendi deyimiyle “sonsuza kadar yaratıcı olmaya” devam etmek istiyor. Birkaç hafta önce restoranın Instagram sayfasına koyduğu gibi, “Noma olmaya devam etmek için değişmemiz gerekiyor.” Redzepi anahtar kelimeleri test mutfağı, gıda laboratuvarı ve ürün geliştirme olarak adlandırdı. Birçoğu şaşırdı, ancak Noma her zaman yemek pişirmeye yönelik ilerici yaklaşımları savundu.
Bununla birlikte, noma ile ilgili son gelişmeler, büyük dönüm noktasının bir yeniden icattan çok bir geri dönüş olabileceğini gösteriyor. Noma Japonya’ya taşındı – kalıcı olarak değil, ancak belirli bir radikalizmle. Redzepi ve ekibi, Kyoto’da şu anda bir pop-up restoran üzerinde çalışıyor. Noma Kyoto, Ace Hotel’de on hafta misafir olacak.
15 Mart’ta başlaması gerekiyor, 20 Mayıs’a kadar kalmak istiyorsunuz. 5000 misafir bekleniyor. Koltuklar bir dakika içinde tükendi. Ekip, yöresel malzemelere dayalı kendi yorumlarını oldukça göçebe bir şekilde tabaklara taşımak istiyor. Bu, Japon mutfağının gelenekçilerine hitap ediyor mu? Redzepi, “Burada öğretmek değil, sürpriz yapmak istiyorum” diye açıklıyor.
bir şefe sor
Yıldız mutfağı krizde mi, Tim Raue?
02/01/2023
Noma ekibinin tamamı Japonya’ya taşınıyor
Pop-up’lar Noma’ya yabancı değil ve ekip şimdiden Tokyo, Sidney ve Meksika’da konuk oyuncu olarak yer aldı. Yeniden Japonya olması pandemi sayesinde. Ve Instagram. Redzepi’ye göre pandeminin başlangıcı garip bir dönemdi. “Evime kilitlendim. Zor bir dönemdi. […] O zamanlar orada oturdum ve kendi kendime “Bu iş bittiğinde bir yere gidiyoruz” dedim. O sırada Instagram’da tesisin bir fotoğrafını keşfetti ve bunun bir pop-up için doğru yer olduğunu anladı. Bunu iki buçuk yıllık planlama izledi.
“Bir yere gidiyoruz” fikrinde, yurtdışında küçük bir göçebe geçişinden çok daha fazlası var. Yerinden etme, en son projede önemli bir rol oynar. Tüm ekip artı ortak ve çocuklar, toplamda yaklaşık 100 kişi, bu süre için Kyoto’ya taşındı. Çünkü Redzepi, projesiyle “insanlara asla unutamayacakları bir an sunmaktan” çok daha kapsamlı bir hedef peşinde koşuyor – ilham perisinin öpücüğünü aramak.
KılavuzMichelin 2022
Almanya’nın en iyi restoranları: Bu şefin artık üç Michelin yıldızı var
Son birkaç ayda Zen Budist rahipleriyle meditasyon yaptığını, haftalarca süren hac ziyaretlerini ve çay törenlerini anlatıyor. “Bizim için her şey buraya gelip bir yaşam deneyimi yaşamakla ilgili. Dünyanın başka bir yerine gidip bir şeyler öğrenmek ve yeni bir kültür tanımak” diye açıklıyor. Bu iddianın ekibi için ne anlama geldiğinin farkındadır.
Tabii ki, Japonya’daki personelinin başarılı olup olmayacağı ve çocukların okula yerleşip yerleşemeyeceği konusunda endişeli. “Herkesin iyiliğinden kendimi çok sorumlu hissediyorum. Onların kendilerini evlerinde hissetmelerini istiyorum” diyor. “Bu çılgınca. Herkes için okullar ve anaokulları. Barınma ve tıbbi bakım. Çalışma vizeleri. Tüm hayatımızı değiştiriyor.”
+++ Ayrıca okuyun:
– Christian Jürgens: Bulaşık yıkarken keşfedilen üç yıldızlı şef
– Clemens Rambichler: Bir kaza onu Almanya’nın en genç üç yıldızlı şefi yaptı
– Sven Elverfeld, üç yıldızlı şef ve özgür ruh: “Birini memnun ediyormuş gibi davranmayacağım”
– Marco Müller: Bu, Berlin’in tek üç yıldızlı şefi
– Claus-Peter Lumpp: Üç yıldızlı şefler arasında mutfak maraton koşucusu
Kaynak: The Telegraph, Noma
#Konular