Peynir mayası süte ne yapar?
Peynir neden (zorunlu olarak) vejetaryen değildir?
Bu peynir mayası bağlıdır
© Getty Images
tarafından Denise Snieguolė Wachter
23 Mart 2024, 20:14
2 dakika
Vejeteryanlar için peynir genellikle sosis ve etin yerine iyi bir alternatiftir. Ama dikkat et! Bütün peynirler vejetaryen değildir. Bunun bir pıhtılaştırıcıyla ilgisi var.
Aslına bakılırsa vejetaryenlerin de peynirden uzak durması gerekir. Temelde peynir yapımı, iş akışını büyük ölçüde değiştiren teknolojik gelişmeler dışında yüzyıllar boyunca değişmedi. Peynir özellikle et yemeyen insanlar arasında popülerdir. Örneğin vejetaryenler yalnızca canlı hayvanlardan elde edilen ürünleri yerler ve bu nedenle balık ve et gibi yiyeceklerden kaçınırlar. Ancak klasik peynir üretiminde canlı hayvanlardan elde edilen süt kullanılsa da, bunun pıhtılaşması için bir hayvansal enzime ihtiyaç duyulur.
Geleneksel olarak bu amaçla süt içme çağındaki genç buzağıların midelerinden elde edilen peynir mayası kullanılmaktadır. Bu amaçla hayvan kesilir ve et, kemik gibi kısımları kullanılır. Rennet, peynir üretiminde süt proteinini çökeltmek için gerekli olan kimozin ve pepsin enzimlerinin bir karışımıdır. Ancak bu aynı zamanda mikrobiyal olarak da üretilebilir veya laktik asit bakterileriyle birlikte eklenebilir. Ancak peynir mayası bilinen sert ve yarı sert peynir türlerinin neredeyse tamamı için gereklidir. Krem peynir ayrıca hayvan mayası da içerebilir. Normalde kuark veya yoğurttan elde edilen laktik asit bakterileri ile yapılır.
Peynirin alternatifleri var
Ancak peynir yapımında kullanılan hayvan mayası miktarı oldukça sınırlıdır. Küresel peynir üretiminin yalnızca yüzde 35'i doğal peynir mayası ile üretilebiliyor. Gerisi alternatiflerle yapılıyor.
Esas olarak mikrobiyal peynir mayası ile. Bu, metabolizması pıhtılaşma enzimi üreten kültürlenmiş küf kültürlerine dayanmaktadır. Avantajları: Süresiz olarak çoğaltılabilir ve doğal peynir mayası ile karşılaştırıldığında birçok kez daha ucuzdur. Mikrobiyal peynir mayası içeren peynirler özellikle vejetaryenler arasında popülerdir. Dezavantajı: Peynir daha uzun süre olgunlaştığında acı peptitler gelişebilir.
Doğal enzimlere bir alternatif, genetiği değiştirilmiş mikroorganizmalar kullanılarak üretilen kimozindir. Maddenin organik gıda üretiminde kullanımı yasaklanmıştır.
Karyola, papaya veya incir gibi protein parçalayıcı özelliklere sahip bitki türleri de vardır. Bitki mayası peynirde olağandışı tat sonuçları üretir ve bu nedenle nadiren kullanılır.
Uluslararası olarak peynir mayası, gıda katkı maddesi olarak değil, üretim yardımcısı olarak sınıflandırılır. Bu, maddenin beyan gerektirmediği ve genellikle ambalaj üzerinde listelenmediği anlamına gelir. Artık organik süpermarketlerde işler farklı: Neredeyse her zaman hayvan mayası mı yoksa onun yerine geçen bir madde mi kullanıldığı belirtiliyor. Bir peynirin hayvansal peynir mayası içerip içermediği konusunda güvenli tarafta olmak istiyorsanız üreticiye sormalısınız. Birkaç yıl önce Vejetaryen Derneği, hangi peynir türlerinin hangi tür peynir mayası kullandığına dair bir liste yayınladı. Bunları burada görebilirsiniz.
#Konular
Peynir neden (zorunlu olarak) vejetaryen değildir?
Bu peynir mayası bağlıdır
© Getty Images
tarafından Denise Snieguolė Wachter
23 Mart 2024, 20:14
2 dakika
Vejeteryanlar için peynir genellikle sosis ve etin yerine iyi bir alternatiftir. Ama dikkat et! Bütün peynirler vejetaryen değildir. Bunun bir pıhtılaştırıcıyla ilgisi var.
Aslına bakılırsa vejetaryenlerin de peynirden uzak durması gerekir. Temelde peynir yapımı, iş akışını büyük ölçüde değiştiren teknolojik gelişmeler dışında yüzyıllar boyunca değişmedi. Peynir özellikle et yemeyen insanlar arasında popülerdir. Örneğin vejetaryenler yalnızca canlı hayvanlardan elde edilen ürünleri yerler ve bu nedenle balık ve et gibi yiyeceklerden kaçınırlar. Ancak klasik peynir üretiminde canlı hayvanlardan elde edilen süt kullanılsa da, bunun pıhtılaşması için bir hayvansal enzime ihtiyaç duyulur.
Geleneksel olarak bu amaçla süt içme çağındaki genç buzağıların midelerinden elde edilen peynir mayası kullanılmaktadır. Bu amaçla hayvan kesilir ve et, kemik gibi kısımları kullanılır. Rennet, peynir üretiminde süt proteinini çökeltmek için gerekli olan kimozin ve pepsin enzimlerinin bir karışımıdır. Ancak bu aynı zamanda mikrobiyal olarak da üretilebilir veya laktik asit bakterileriyle birlikte eklenebilir. Ancak peynir mayası bilinen sert ve yarı sert peynir türlerinin neredeyse tamamı için gereklidir. Krem peynir ayrıca hayvan mayası da içerebilir. Normalde kuark veya yoğurttan elde edilen laktik asit bakterileri ile yapılır.
Peynirin alternatifleri var
Ancak peynir yapımında kullanılan hayvan mayası miktarı oldukça sınırlıdır. Küresel peynir üretiminin yalnızca yüzde 35'i doğal peynir mayası ile üretilebiliyor. Gerisi alternatiflerle yapılıyor.
Esas olarak mikrobiyal peynir mayası ile. Bu, metabolizması pıhtılaşma enzimi üreten kültürlenmiş küf kültürlerine dayanmaktadır. Avantajları: Süresiz olarak çoğaltılabilir ve doğal peynir mayası ile karşılaştırıldığında birçok kez daha ucuzdur. Mikrobiyal peynir mayası içeren peynirler özellikle vejetaryenler arasında popülerdir. Dezavantajı: Peynir daha uzun süre olgunlaştığında acı peptitler gelişebilir.
Doğal enzimlere bir alternatif, genetiği değiştirilmiş mikroorganizmalar kullanılarak üretilen kimozindir. Maddenin organik gıda üretiminde kullanımı yasaklanmıştır.
Karyola, papaya veya incir gibi protein parçalayıcı özelliklere sahip bitki türleri de vardır. Bitki mayası peynirde olağandışı tat sonuçları üretir ve bu nedenle nadiren kullanılır.
Uluslararası olarak peynir mayası, gıda katkı maddesi olarak değil, üretim yardımcısı olarak sınıflandırılır. Bu, maddenin beyan gerektirmediği ve genellikle ambalaj üzerinde listelenmediği anlamına gelir. Artık organik süpermarketlerde işler farklı: Neredeyse her zaman hayvan mayası mı yoksa onun yerine geçen bir madde mi kullanıldığı belirtiliyor. Bir peynirin hayvansal peynir mayası içerip içermediği konusunda güvenli tarafta olmak istiyorsanız üreticiye sormalısınız. Birkaç yıl önce Vejetaryen Derneği, hangi peynir türlerinin hangi tür peynir mayası kullandığına dair bir liste yayınladı. Bunları burada görebilirsiniz.
#Konular