“Mutfak İmkansız” filminden biliniyor
Restaurant Batu: “Hayatımın en iyi soslu eriştesi”
Bu erişte kasesinin sırrı aromasında ve tarifte yer alan özel malzemelerde yatıyor: Karnabaharlı Dan-Dan eriştesi
© Aliona Kardaş
tarafından Denise Snieguolė Wachter
7 Nisan 2024, 21:20
3 dakika
Diğer işlerinin yanı sıra Tim Mälzer'in yemek kitaplarını da tasarlayan ve “Kitchen Impossible”ın orijinal şefi olarak yer alan Hamburglu Marcel Stut, aslında hiçbir zaman bir restoran açmak istemedi. Ama burası tam da yazarın onunla tanıştığı ve hayatının en iyi “soslu makarnasını” yediği yer.
Marcel Stut, tezgahın arkasındaki indüksiyon ocağının üzerinde bir tencerede limon kokusu yayan Szechuan biberini iki kez yakıyor. İnce duman sütunları yükseliyor. Stut, Kuzey Çin mutfağından, malzemelerin çeşitliliğinden ve Tim Mälzer'in saygısını nasıl kazandığından çok derin bir şekilde bahsediyor. Ancak daha sonra bunun hakkında daha fazla bilgi vereceğiz.
Marcel Stut ve ekibi artık buğday eriştesini kendileri yapıyor. Hiçbir bitmiş ürün onların gereksinimlerini karşılamadı.
© Aliona Kardaş
Stut şu sıralar restoranındaki bir tencereden metre uzunluğunda buğday eriştesi çıkarıyor. Var olmaması gereken restoran: “Hiçbir zaman açmayı istemedim” diyor gülerek. Ancak Stut, biri Hamburg'daki dim sum evinin sahibi olan beş ortağıyla riske girdi: Hamburg'un Sternschanze'sindeki “Batu” dört aydır açıktı. Stut, burada “köfte ve soslu makarna” alabileceğinizi söylüyor. Tüm tarifler Szechuan mutfağından ilham alınarak hazırlanmış ancak mevsimlik malzemeler kullanılmıştır. Kombinasyon şimdiden dünyanın her yerinden misafirlerin ilgisini çekiyor. Çinliler, Danimarkalılar ve Amerikalılar zaten oradaydı ve Tim Mälzer de burada yemek yiyordu. Hafta sonları zaten bekleme listeleri var. Bir restoran için bir ödül. Stut'u farklı kılan nedir?
Burada sıkıcı olmayan bir mutfak var. Bu ülkede bilinmeyen lezzete sahip yemekler. Fermente siyah fasulye, salamura hardal yaprağı veya kalın hindistan cevizine benzeyen siyah kakule gibi malzemeler o kadar yaratıcı şekillerde birleştirilir ki ağzınızda “boom, bang, bang” gibi bir ses çıkar. Erişteler ev yapımı çünkü Asya süpermarketlerinde bulunan erişteler restoran işletmecilerinin standartlarına uymuyor. Şefler ayrıca fermente soya fasulyesi, sarımsak, sirke, baharatlar ve daha fazlasından yapılan bir sos olan kuru üzüm sosunu kendi yöntemleriyle üretmeyi tercih ediyor.
“Batu”ya girdiğinizde kendinizi başka bir dünyada hissediyorsunuz.
© Aliona Kardaş
“En sevdiğimiz şekilde pişiriyoruz”
Stut mutfakta değil ama tariflerden ve menüden sorumlu. Şefler artık giderek daha fazla işin içine giriyor. Özel bir özellik: Dim sum ustası dışında tüm şefler eğitimden yeni çıktı. Stut, “Dolayısıyla yeni şeyler konusunda hâlâ taze ve esnekler ve yaptıkları işte gerçekten tutkulular” diye açıklıyor.
Stut eğitimli bir şef olmasa da yemek sevgisiyle doğmuştur. Annesi Çin kökenlidir ve Stut 13 yaşına gelip farklı yiyecekler talep edene kadar yalnızca Szechuan yemekleri pişiriyordu. Ailenin seyahat yerleri, en iyi yemeğin bulunduğu yere göre seçildi. Bu yüzden çoğunlukla İtalya'ya gittik; Sonuçta ailesi, İspanya'da gerçek hiçbir şeyin olmadığını düşünüyordu.
Marcel Stut yıllarca “Yiyecek ve İçecek” mutfağında şeflik yaptı. Şimdi kendi restoranını işletiyor.
© Aliona Kardaş
Restoranın adı “Batu” saf bir icat değil, dünyayı yaratan bir ejderhayı aramak için yolculuğa çıkan küçük bir çocuk ve bir kaplumbağanın anlatıldığı bir çocuk hikayesi olan “Bambu ve Kaplumbağa”nın kısa biçimidir. sahip olmak. Stut ayrıca restoranında geziye çıkar. Bazen “Batu”daki kokuya damak alışık olmuyor. Zaten ağzı çok uyuştuğundan acil doktor çağırmak isteyen bir misafir vardı. Ama bunun tek nedeni Szechuan biberiydi. O zamandan beri Stut ve ekibi işleri biraz daha incelikli bir şekilde baharatlandırıyor. Stut, “Geleneksel olarak yemek pişirmiyoruz, tarifleri en sevdiğimiz şekilde geliştiriyoruz” diye açıklıyor.
Tim Mälzer'de dolaşım sorunları gelişti
Stut, 2009'dan bu yana Tim Mälzer'in yemek kitaplarını da geliştiriyor. Stut, ünlü şefin saygısını biber yağına borçlu: Mälzer ayda bir kez “Yiyecek ve İçecek” mutfağında açılıyordu çünkü “Her Gün Yiyecek ve İçecek” dergisinin tariflerini tartışmaya geliyordu. Stut o sırada orada aşçı olarak çalışıyordu. Mälzer, Stut'a ne yapacağını sordu; Az önce biber yağını hazırlamıştı. “Bir kürdan alıp yağa batırdım, acıdı. Mälzer ondan tam bir çay kaşığı aldı.” İlk başta hiçbir şey olmadı, sonra Mälzer iki litre süt içti. “Mälzer'in dolaşım sorunları ve terlemesi nedeniyle toplantının iptal edilmesi gerekti. O andan itibaren benden gerçekten hoşlandı” diyor Stut.
Bu arada Stut, kaju ezmesini soya soslu bir kaseye koyuyor, üzerine uzun buğday eriştelerini koyuyor ve aromatik karnabahar ve bol miktarda baharat, taze otlar ve fıstıkla tamamlıyor. Tadı benzersizdir: dolgun gövdeli, baharatlı ve şaşırtıcı derecede farklı. Sanırım az önce hayatımın en güzel makarnasını ve sosunu yedim.
#Konular
Restaurant Batu: “Hayatımın en iyi soslu eriştesi”
Bu erişte kasesinin sırrı aromasında ve tarifte yer alan özel malzemelerde yatıyor: Karnabaharlı Dan-Dan eriştesi
© Aliona Kardaş
tarafından Denise Snieguolė Wachter
7 Nisan 2024, 21:20
3 dakika
Diğer işlerinin yanı sıra Tim Mälzer'in yemek kitaplarını da tasarlayan ve “Kitchen Impossible”ın orijinal şefi olarak yer alan Hamburglu Marcel Stut, aslında hiçbir zaman bir restoran açmak istemedi. Ama burası tam da yazarın onunla tanıştığı ve hayatının en iyi “soslu makarnasını” yediği yer.
Marcel Stut, tezgahın arkasındaki indüksiyon ocağının üzerinde bir tencerede limon kokusu yayan Szechuan biberini iki kez yakıyor. İnce duman sütunları yükseliyor. Stut, Kuzey Çin mutfağından, malzemelerin çeşitliliğinden ve Tim Mälzer'in saygısını nasıl kazandığından çok derin bir şekilde bahsediyor. Ancak daha sonra bunun hakkında daha fazla bilgi vereceğiz.
Marcel Stut ve ekibi artık buğday eriştesini kendileri yapıyor. Hiçbir bitmiş ürün onların gereksinimlerini karşılamadı.
© Aliona Kardaş
Stut şu sıralar restoranındaki bir tencereden metre uzunluğunda buğday eriştesi çıkarıyor. Var olmaması gereken restoran: “Hiçbir zaman açmayı istemedim” diyor gülerek. Ancak Stut, biri Hamburg'daki dim sum evinin sahibi olan beş ortağıyla riske girdi: Hamburg'un Sternschanze'sindeki “Batu” dört aydır açıktı. Stut, burada “köfte ve soslu makarna” alabileceğinizi söylüyor. Tüm tarifler Szechuan mutfağından ilham alınarak hazırlanmış ancak mevsimlik malzemeler kullanılmıştır. Kombinasyon şimdiden dünyanın her yerinden misafirlerin ilgisini çekiyor. Çinliler, Danimarkalılar ve Amerikalılar zaten oradaydı ve Tim Mälzer de burada yemek yiyordu. Hafta sonları zaten bekleme listeleri var. Bir restoran için bir ödül. Stut'u farklı kılan nedir?
Burada sıkıcı olmayan bir mutfak var. Bu ülkede bilinmeyen lezzete sahip yemekler. Fermente siyah fasulye, salamura hardal yaprağı veya kalın hindistan cevizine benzeyen siyah kakule gibi malzemeler o kadar yaratıcı şekillerde birleştirilir ki ağzınızda “boom, bang, bang” gibi bir ses çıkar. Erişteler ev yapımı çünkü Asya süpermarketlerinde bulunan erişteler restoran işletmecilerinin standartlarına uymuyor. Şefler ayrıca fermente soya fasulyesi, sarımsak, sirke, baharatlar ve daha fazlasından yapılan bir sos olan kuru üzüm sosunu kendi yöntemleriyle üretmeyi tercih ediyor.
“Batu”ya girdiğinizde kendinizi başka bir dünyada hissediyorsunuz.
© Aliona Kardaş
“En sevdiğimiz şekilde pişiriyoruz”
Stut mutfakta değil ama tariflerden ve menüden sorumlu. Şefler artık giderek daha fazla işin içine giriyor. Özel bir özellik: Dim sum ustası dışında tüm şefler eğitimden yeni çıktı. Stut, “Dolayısıyla yeni şeyler konusunda hâlâ taze ve esnekler ve yaptıkları işte gerçekten tutkulular” diye açıklıyor.
Stut eğitimli bir şef olmasa da yemek sevgisiyle doğmuştur. Annesi Çin kökenlidir ve Stut 13 yaşına gelip farklı yiyecekler talep edene kadar yalnızca Szechuan yemekleri pişiriyordu. Ailenin seyahat yerleri, en iyi yemeğin bulunduğu yere göre seçildi. Bu yüzden çoğunlukla İtalya'ya gittik; Sonuçta ailesi, İspanya'da gerçek hiçbir şeyin olmadığını düşünüyordu.
Marcel Stut yıllarca “Yiyecek ve İçecek” mutfağında şeflik yaptı. Şimdi kendi restoranını işletiyor.
© Aliona Kardaş
Restoranın adı “Batu” saf bir icat değil, dünyayı yaratan bir ejderhayı aramak için yolculuğa çıkan küçük bir çocuk ve bir kaplumbağanın anlatıldığı bir çocuk hikayesi olan “Bambu ve Kaplumbağa”nın kısa biçimidir. sahip olmak. Stut ayrıca restoranında geziye çıkar. Bazen “Batu”daki kokuya damak alışık olmuyor. Zaten ağzı çok uyuştuğundan acil doktor çağırmak isteyen bir misafir vardı. Ama bunun tek nedeni Szechuan biberiydi. O zamandan beri Stut ve ekibi işleri biraz daha incelikli bir şekilde baharatlandırıyor. Stut, “Geleneksel olarak yemek pişirmiyoruz, tarifleri en sevdiğimiz şekilde geliştiriyoruz” diye açıklıyor.
Tim Mälzer'de dolaşım sorunları gelişti
Stut, 2009'dan bu yana Tim Mälzer'in yemek kitaplarını da geliştiriyor. Stut, ünlü şefin saygısını biber yağına borçlu: Mälzer ayda bir kez “Yiyecek ve İçecek” mutfağında açılıyordu çünkü “Her Gün Yiyecek ve İçecek” dergisinin tariflerini tartışmaya geliyordu. Stut o sırada orada aşçı olarak çalışıyordu. Mälzer, Stut'a ne yapacağını sordu; Az önce biber yağını hazırlamıştı. “Bir kürdan alıp yağa batırdım, acıdı. Mälzer ondan tam bir çay kaşığı aldı.” İlk başta hiçbir şey olmadı, sonra Mälzer iki litre süt içti. “Mälzer'in dolaşım sorunları ve terlemesi nedeniyle toplantının iptal edilmesi gerekti. O andan itibaren benden gerçekten hoşlandı” diyor Stut.
Bu arada Stut, kaju ezmesini soya soslu bir kaseye koyuyor, üzerine uzun buğday eriştelerini koyuyor ve aromatik karnabahar ve bol miktarda baharat, taze otlar ve fıstıkla tamamlıyor. Tadı benzersizdir: dolgun gövdeli, baharatlı ve şaşırtıcı derecede farklı. Sanırım az önce hayatımın en güzel makarnasını ve sosunu yedim.
#Konular