Bazı yemekler anıları canlandırır, bazıları ise aşk tanrısının oku gibi doğrudan kalbimizden vurur. yıldız Mutfak uzmanı Katharina Seiser ile ev, mutfak gelenekleri ve favori yemekler hakkında konuştu.
Kadın SeiserMarcel Proust'un ünlü Madeleine bölümünü biliyor musun? Bir pastanın kokusu çocukluk anılarını canlandırır.
Elbette onları tanıyorum. Hem Proust'un özenle anlatılmış Madeleine bisküvisinin çaya batırdığı duyguların kaynağını arayışı, hem de bu anları tetikliyor onda. Hepimiz onları tanıyoruz! Bunlar, bir koku ya da tat hafızasının tetiklediği, birdenbire geçmişteki bir duyguyu neredeyse yeniden yaşadığımız anlardır. Bu bana her zaman oluyor çünkü bir tür köpek burnum var ve dünyayı onun aracılığıyla çok yoğun bir şekilde algılıyorum.
Hangi yemek sizi çocukluğunuza götürüyor?
Sarımsaklı ve kimyonlu kavrulmuş domuz etinin kokusunu aldığımda, pijamalarımla büyükannemle birlikte marine edilmiş domuz rostosu hazırlıyorum. Ahududulu kar omletimden ilk lokmayı aldığımda, yine bu muhteşem böreği tek başıma yiyen kaygısız çocuk oluyorum. Acı portakal çiçeği kokusu alırsam cennetteyim!
Duygusal bağ kurduğumuz bir yemeği daha mı çok severiz?
Korkarım bu her yöne gidebilir. Duygusal olmak hoş demek değildir, tam tersi de söz konusu olabilir. Birçok kişi papatya çayının etkisini bilir: koku fikrinden hoşlanmazlar. Çocukken kendilerine çay ikram edildiğinde hissettikleri mide bulantısını hatırlatır. Ben ise papatya kokusunu sadece çayda değil, örneğin tatlı yemeklerde de çok seviyorum. Kesinlikle doğru olan şu: Bir yemeği bir duygu ya da anı ile ilişkilendirirsek onu daha yoğun tadar ve hissederiz. Eğer yemek yemeye zaman ayırmazsak bunların ne olduğunu anlayamayız.
Katharina Seiser bir mutfak uzmanıdır.
© Gianmaria Gava
Bazı yemekler olumlu bir duyguyu tetiklemeyi ve hatta refahı artırmayı başarıyor. Sizin için rahatlatıcı bir yemek yemeği nedir?
Benim için her şeyden önce bana ve ana uyması gerekiyor. Başka bir deyişle: Nasıl hissediyorum, hava nasıl, nasıl hissediyorum. Bunlar tutarlılıklar olabilir, bana göre çoğunlukla çıtır çıtırlar, tatlar veya bölgesel mutfaklar. Çoğu zaman rahatlatıcı yiyecekler uzun zamandır bildiğimiz yiyeceklerdir, ancak mutlaka değil. İlk kez yaptığımız bir yemek bile ilk ısırıldığında rahatlatıcı bir yemek haline gelebilir. Yemek kitabım “Österreich express” üzerinde çalışırken bu tür keşifler yaptım – bunlardan biri kremalı soslu spiral erişteli “Kapari ve limonlu Kaiserschnitzerl” idi. Uzun Avusturya tarihi selamlar gönderiyor.
Bir klasik! Mutfak geleneklerini korumak sizin için ne kadar önemli?
Aynı zamanda hem çok hem de hiç. Çok, çünkü mutfak mirasımızı küçümsemek gerçekten aptalca. Bununla, malzemelerin yetiştirilmesinden, bunların bir tabakta en iyi şekilde işlenmesine kadar, nesiller boyunca öğrendiğimiz her şeyi kastediyorum. Orada çok fazla kültürel tarih var. Ayrıca manzaramız, mutfaklarımız ve nihayetinde kendimizin nasıl göründüğü. İtalya'ya gelir gelmez yoksulların mutfağı olan “Cucina povera” geleneğinin en basit yemekleriyle büyüleniyoruz. Avusturya'da, Almanya'da olduğu gibi, yalnızca burada mevcut olan tariflerden oluşan bir hazine hazinemiz var – bu formda, bu tatta, bu malzemelerle. Biraz daha özgüven bize iyi gelir
.
“Avusturya Ekspresi”
Tatlı cazibe: Ahududulu bu kar omleti bağımlılık yapma potansiyeline sahip
16 saat önce
Ne demek istiyorsun?
Bu bilgi zenginliğini geliştirelim ve aktaralım! Ancak yine de kişinin kendi mutfak kanonunun bilgisine ve ustalığına dayanarak bunu her zaman ve her açıdan sorgulaması mümkün olmalıdır. Aksi takdirde hareketsiz kalırız veya daha kötüsü, kendimizi birçok heyecan verici yeni şeye kapatırız ve her şeyin kesinlikle daha iyi olmadığı eski zamanları yüceltiriz.
Bu yeni şeyler denemek için bir çağrı mı?
Tercihen marketlerde ve küçük restoranlarda yiyecek ve yemekleri keşfetmek ve tatmaktan daha çok sevdiğim bir şey yok. Kocamla birlikte Japonya'da birkaç hafta geçirdim, o bir opera sanatçısı ve hemen ardından da Fransa'da. Bu iki yemek kültürünün bu kadar farklı olması benim için şaşırtıcı ve eğitici. Her ikisi de dünyanın en iyi mutfakları arasında sayılıyor. Hangi malzemelerin, baharatların, tekniklerin ve kombinasyonların ülke mutfağını oluşturduğunu keşfetmeyi seviyorum. Ve tabii ki seyahatlerimden ve araştırmalarımdan elde ettiğim bulguları dikkatli bir şekilde yemeklerime entegre ediyorum.
Bize hangisi olduğunu söyle?
Mesela yıllardır tuzlu limon yapıyorum ve bunları Kuzey Afrika yemeklerinden çok daha fazlası için kullanıyorum. Lahana rulolarıyla harika gidiyorlar. Biraz kuru Fransız vermutu veya kaliteli soya sosu, Avusturya klasikleriyle mükemmel uyum sağlar. Kimchi, yerel dağ peynirli kızarmış ekmekle mükemmel uyum sağlar. Yemek sınır tanımaz, insanları birbirine bağlar. Güzellik bu!
Katharina Seiser'in yeni yemek kitabı, “Avusturya Ekspresi. Hızlı klasikler ve favori tarifler” Brandstätter Verlag tarafından yayınlandı, 288 sayfa, 36 euro
Peki evin tadı sana nasıl geliyor?
Pek çok farklı şeyden sonra: Teyzem Herta'nın “elma yılanları”, teyzem Erna'nın Karintiya “Kasnudeln”i, kocamın Kaiserschmarrn'ı, annemin doldurulmuş yumurtaları. Tuzlu ve tatlı hamur işlerinden sonra mantı, börek, mantı. Tereyağlı, patates peynirli veya Liptauer'li çavdar ekmeğinden sonra. Kimyon, frenk soğanı, biber ve selâmotu, domuz pastırması, yaban turpu, hamsi ve kapari ve çok daha fazlası.
Mutfakta sizi en çok kim etkiledi?
Pek çok insan, ama çoğunlukla büyükannem, teyzem, annem, kayınvalidem veya kocam gibi bana dürüst yemek pişirenler. “Dürüst yemek” derken, hazır ürünler olmadan taze, iyi malzemelerle yapılan yemekleri kastediyorum. Ancak hanlarda ve restoranlarda klasiklerini geliştiren ve uzun yıllar pratik gerektiren usta teknikleri geliştiren şefler de var. Ve elbette benden önce tarifleri yemek kitaplarına dikkatlice kaydeden yazarlar.
Bu röportaj sözde bağlı kuruluş bağlantıları içermektedir. Daha fazla bilgiyi burada bulabilirsiniz.
#Konular
Kadın SeiserMarcel Proust'un ünlü Madeleine bölümünü biliyor musun? Bir pastanın kokusu çocukluk anılarını canlandırır.
Elbette onları tanıyorum. Hem Proust'un özenle anlatılmış Madeleine bisküvisinin çaya batırdığı duyguların kaynağını arayışı, hem de bu anları tetikliyor onda. Hepimiz onları tanıyoruz! Bunlar, bir koku ya da tat hafızasının tetiklediği, birdenbire geçmişteki bir duyguyu neredeyse yeniden yaşadığımız anlardır. Bu bana her zaman oluyor çünkü bir tür köpek burnum var ve dünyayı onun aracılığıyla çok yoğun bir şekilde algılıyorum.
Hangi yemek sizi çocukluğunuza götürüyor?
Sarımsaklı ve kimyonlu kavrulmuş domuz etinin kokusunu aldığımda, pijamalarımla büyükannemle birlikte marine edilmiş domuz rostosu hazırlıyorum. Ahududulu kar omletimden ilk lokmayı aldığımda, yine bu muhteşem böreği tek başıma yiyen kaygısız çocuk oluyorum. Acı portakal çiçeği kokusu alırsam cennetteyim!
Duygusal bağ kurduğumuz bir yemeği daha mı çok severiz?
Korkarım bu her yöne gidebilir. Duygusal olmak hoş demek değildir, tam tersi de söz konusu olabilir. Birçok kişi papatya çayının etkisini bilir: koku fikrinden hoşlanmazlar. Çocukken kendilerine çay ikram edildiğinde hissettikleri mide bulantısını hatırlatır. Ben ise papatya kokusunu sadece çayda değil, örneğin tatlı yemeklerde de çok seviyorum. Kesinlikle doğru olan şu: Bir yemeği bir duygu ya da anı ile ilişkilendirirsek onu daha yoğun tadar ve hissederiz. Eğer yemek yemeye zaman ayırmazsak bunların ne olduğunu anlayamayız.
Katharina Seiser bir mutfak uzmanıdır.
© Gianmaria Gava
Bazı yemekler olumlu bir duyguyu tetiklemeyi ve hatta refahı artırmayı başarıyor. Sizin için rahatlatıcı bir yemek yemeği nedir?
Benim için her şeyden önce bana ve ana uyması gerekiyor. Başka bir deyişle: Nasıl hissediyorum, hava nasıl, nasıl hissediyorum. Bunlar tutarlılıklar olabilir, bana göre çoğunlukla çıtır çıtırlar, tatlar veya bölgesel mutfaklar. Çoğu zaman rahatlatıcı yiyecekler uzun zamandır bildiğimiz yiyeceklerdir, ancak mutlaka değil. İlk kez yaptığımız bir yemek bile ilk ısırıldığında rahatlatıcı bir yemek haline gelebilir. Yemek kitabım “Österreich express” üzerinde çalışırken bu tür keşifler yaptım – bunlardan biri kremalı soslu spiral erişteli “Kapari ve limonlu Kaiserschnitzerl” idi. Uzun Avusturya tarihi selamlar gönderiyor.
Bir klasik! Mutfak geleneklerini korumak sizin için ne kadar önemli?
Aynı zamanda hem çok hem de hiç. Çok, çünkü mutfak mirasımızı küçümsemek gerçekten aptalca. Bununla, malzemelerin yetiştirilmesinden, bunların bir tabakta en iyi şekilde işlenmesine kadar, nesiller boyunca öğrendiğimiz her şeyi kastediyorum. Orada çok fazla kültürel tarih var. Ayrıca manzaramız, mutfaklarımız ve nihayetinde kendimizin nasıl göründüğü. İtalya'ya gelir gelmez yoksulların mutfağı olan “Cucina povera” geleneğinin en basit yemekleriyle büyüleniyoruz. Avusturya'da, Almanya'da olduğu gibi, yalnızca burada mevcut olan tariflerden oluşan bir hazine hazinemiz var – bu formda, bu tatta, bu malzemelerle. Biraz daha özgüven bize iyi gelir
.
“Avusturya Ekspresi”
Tatlı cazibe: Ahududulu bu kar omleti bağımlılık yapma potansiyeline sahip
16 saat önce
Ne demek istiyorsun?
Bu bilgi zenginliğini geliştirelim ve aktaralım! Ancak yine de kişinin kendi mutfak kanonunun bilgisine ve ustalığına dayanarak bunu her zaman ve her açıdan sorgulaması mümkün olmalıdır. Aksi takdirde hareketsiz kalırız veya daha kötüsü, kendimizi birçok heyecan verici yeni şeye kapatırız ve her şeyin kesinlikle daha iyi olmadığı eski zamanları yüceltiriz.
Bu yeni şeyler denemek için bir çağrı mı?
Tercihen marketlerde ve küçük restoranlarda yiyecek ve yemekleri keşfetmek ve tatmaktan daha çok sevdiğim bir şey yok. Kocamla birlikte Japonya'da birkaç hafta geçirdim, o bir opera sanatçısı ve hemen ardından da Fransa'da. Bu iki yemek kültürünün bu kadar farklı olması benim için şaşırtıcı ve eğitici. Her ikisi de dünyanın en iyi mutfakları arasında sayılıyor. Hangi malzemelerin, baharatların, tekniklerin ve kombinasyonların ülke mutfağını oluşturduğunu keşfetmeyi seviyorum. Ve tabii ki seyahatlerimden ve araştırmalarımdan elde ettiğim bulguları dikkatli bir şekilde yemeklerime entegre ediyorum.
Bize hangisi olduğunu söyle?
Mesela yıllardır tuzlu limon yapıyorum ve bunları Kuzey Afrika yemeklerinden çok daha fazlası için kullanıyorum. Lahana rulolarıyla harika gidiyorlar. Biraz kuru Fransız vermutu veya kaliteli soya sosu, Avusturya klasikleriyle mükemmel uyum sağlar. Kimchi, yerel dağ peynirli kızarmış ekmekle mükemmel uyum sağlar. Yemek sınır tanımaz, insanları birbirine bağlar. Güzellik bu!
Katharina Seiser'in yeni yemek kitabı, “Avusturya Ekspresi. Hızlı klasikler ve favori tarifler” Brandstätter Verlag tarafından yayınlandı, 288 sayfa, 36 euro
Peki evin tadı sana nasıl geliyor?
Pek çok farklı şeyden sonra: Teyzem Herta'nın “elma yılanları”, teyzem Erna'nın Karintiya “Kasnudeln”i, kocamın Kaiserschmarrn'ı, annemin doldurulmuş yumurtaları. Tuzlu ve tatlı hamur işlerinden sonra mantı, börek, mantı. Tereyağlı, patates peynirli veya Liptauer'li çavdar ekmeğinden sonra. Kimyon, frenk soğanı, biber ve selâmotu, domuz pastırması, yaban turpu, hamsi ve kapari ve çok daha fazlası.
Mutfakta sizi en çok kim etkiledi?
Pek çok insan, ama çoğunlukla büyükannem, teyzem, annem, kayınvalidem veya kocam gibi bana dürüst yemek pişirenler. “Dürüst yemek” derken, hazır ürünler olmadan taze, iyi malzemelerle yapılan yemekleri kastediyorum. Ancak hanlarda ve restoranlarda klasiklerini geliştiren ve uzun yıllar pratik gerektiren usta teknikleri geliştiren şefler de var. Ve elbette benden önce tarifleri yemek kitaplarına dikkatlice kaydeden yazarlar.
Bu röportaj sözde bağlı kuruluş bağlantıları içermektedir. Daha fazla bilgiyi burada bulabilirsiniz.
#Konular