Gastro uzmanı Koral Elci
“Bir kebap devrimine ihtiyacımız var”: Almanya’da neden döner kebabının tadı çoğu zaman güzel olmuyor?
Almanya’da kebap böyle görünüyor. Kalitesi çoğu zaman şüphelidir.
tarafından Denise Snieguolė Wachter
2 Ekim 2023, 12:24
3 dakika
Her sokak başında döner kebap var. Ancak kalite çoğu zaman arzu edileni bırakıyor. Gastro uzmanı Koral Elci, kebabın kültürel bir varlık olduğu konusunda farkındalığın geliştirilmesi çağrısında bulunuyor. İhtiyaç duyulan şey devrimden başka bir şey değildir.
İyi kebap sadece birkaç malzemeye ihtiyaç duyar: çıtır salata, çıtır ızgara et, ev yapımı gözleme. Ancak her şey etin kalitesine bağlıdır. Aslında böyle olması gerekiyor. Ancak kebap endüstrisi uzun zamandan beri şişleri olabildiğince ucuza üretmenin yollarını buldu. Fazla miktarda kıyma, nişasta, galeta unu, su, fosfat ve her türlü baharat genellikle et hamuruna karışır. Çoğu zaman gözlemede ortaya çıkan şeyin orijinal ürünle hiçbir ilgisi yoktur. Bu aynı zamanda Hamburg’daki yemek ajansı “Kitchen Guerilla”nın genel müdürü olan gastro uzmanı Koral Elci tarafından da eleştirildi ve hatta şöyle dedi: “Almanya’da kebabın tadı hiç de güzel değil.” Nedenmiş?
Koral Elci, Hamburg’da “Mutfak Gerillası”nı yönetiyor. İstanbullu, iyi kebap için ayağa kalkmak istiyor: “Kebabı yeniden harika yapın”
© Seren Dal
Elci, “En büyük sorun Türk mutfağının Almanya’da yeterince temsil edilememesi” diyor. “Alman kebapları ile Türk kebapları arasında da büyük bir fark var.” Türkiye’de et lokantası genellikle hala şiştir: Kuzu veya dana eti gece boyunca marine edilir, katmanlara ayrılır ve yavaş yavaş ızgarada pişirilir, tercihen sadece kömür üzerinde. Fırından yeni çıkan ekmeğin içi et, maydanoz, sumaklı soğan, ızgara domates, biber ve salatalık turşusuyla dolduruluyor. Orada sos yok. Elci, “Etin kalitesine odaklanıyorsunuz” diyor.
Alman kebabının kalitesi berbat
Kebabı tam olarak kimin geliştirdiğini kimse bilmiyor. Ancak eski seyahat raporları şiş etinin Anadolu’da uzun bir geleneğe sahip olduğunu gösteriyor. Eti bir parça ekmeğin içine koyup alıp götürmenin Almanya’daki Türk asıllı misafir işçilerin icadı olduğu söyleniyor. Döner kebap 1970’li yıllarda tüm Almanya’yı fethetti. O zamanlar ızgara et, soğanlı gözleme içinde servis ediliyordu. Kebap, Berlin’de bir kariyer yaptı: Bugün yaklaşık 32.000 atıştırmalık barında et şişleri pencere camlarının arkasında dönüyor ve milyarlarca dolar fast food’dan üretiliyor. Sorun da tam olarak bu: kalite büyük ölçüde düşüyor.
Elci, “Kebap endüstrisinin tamamı fiyat kontrollü” diyor. “Orada kimse mutlu olamaz; müşteri az parayla çok şey almak ister. Kebap sahibi, iyi bir ürün konusunda bilgi ve farkındalıktan yoksundur ve müşterinin isteklerine uyum sağlar. Bunun üzerine büfe işletmecileri kebap üreticisine gider, hazır et lokantası satın alın ve biraz para kazanmak için mümkün olduğu kadar çok satmak zorunda kalın.”
Kamera ARKASI
Kebap sektörünün gizli püf noktaları
Kebabın devrime ihtiyacı var
Elci’ye göre müşterinin, tıpkı diğer ürünlerde olduğu gibi, yönünü değiştirmesi, menşei ve kaliteyi sorgulaması gerektiği açık. Gastro uzmanı, “Kebap devrimine ihtiyacımız var” diyor. Burger ve pizza gibi yemekler bunu zaten yaptı. On beş yıl önce herkes hala fast food zincirlerinin burgerlerini tüketiyordu, ancak bugün hemen hemen her şehirde insanca yetiştirilmiş hayvanlardan elde edilen etlerle iyi burgerler sunan bir restoran bulabilirsiniz. Elci, “Birisi bunu farklı şekilde yapacak kadar cesurdu, bu tam bir başarıydı. Tıpkı İtalyanların doğru yaptığı gibi onlar da hikaye anlatıcılığını anladılar” diyor.
Dönerin daha da gelişmesi gerekiyor: olanaklar ve potansiyel mevcut. “Bu vesileyle kebap sektörüne elimi uzatıyorum; kebabın kaliteli bir ürün haline gelmesi için işletmecilere ve üreticilere yardımcı olmak istiyorum.” Gastro uzmanı, örneğin döner kebabının, şu anda mevcut olan çok iyi et yerine geçen ürünlerle vegan olarak da servis edilebileceğini söylüyor. Elci, “İyi kebap, özellikle kalitesi doğruysa biraz daha pahalıya mal olabilir” diyor. Bazıları bunu zaten yapıyor, örneğin Berlin’de “Tutumlu Kebap” veya Münih’te “Hans-Kebab”. “Son tüketicinin iyi bir ürüne daha fazla para harcamaya hazırlıklı olması gerekiyor. Artık iyi pizzaya on iki avro ödüyoruz” diyor gastronomi uzmanı. Kebap sektöründe yaklaşık 60.000 kişi çalışıyor, dolayısıyla fark yaratabilecek pek çok insan var.
#Konular
“Bir kebap devrimine ihtiyacımız var”: Almanya’da neden döner kebabının tadı çoğu zaman güzel olmuyor?
Almanya’da kebap böyle görünüyor. Kalitesi çoğu zaman şüphelidir.
tarafından Denise Snieguolė Wachter
2 Ekim 2023, 12:24
3 dakika
Her sokak başında döner kebap var. Ancak kalite çoğu zaman arzu edileni bırakıyor. Gastro uzmanı Koral Elci, kebabın kültürel bir varlık olduğu konusunda farkındalığın geliştirilmesi çağrısında bulunuyor. İhtiyaç duyulan şey devrimden başka bir şey değildir.
İyi kebap sadece birkaç malzemeye ihtiyaç duyar: çıtır salata, çıtır ızgara et, ev yapımı gözleme. Ancak her şey etin kalitesine bağlıdır. Aslında böyle olması gerekiyor. Ancak kebap endüstrisi uzun zamandan beri şişleri olabildiğince ucuza üretmenin yollarını buldu. Fazla miktarda kıyma, nişasta, galeta unu, su, fosfat ve her türlü baharat genellikle et hamuruna karışır. Çoğu zaman gözlemede ortaya çıkan şeyin orijinal ürünle hiçbir ilgisi yoktur. Bu aynı zamanda Hamburg’daki yemek ajansı “Kitchen Guerilla”nın genel müdürü olan gastro uzmanı Koral Elci tarafından da eleştirildi ve hatta şöyle dedi: “Almanya’da kebabın tadı hiç de güzel değil.” Nedenmiş?
Koral Elci, Hamburg’da “Mutfak Gerillası”nı yönetiyor. İstanbullu, iyi kebap için ayağa kalkmak istiyor: “Kebabı yeniden harika yapın”
© Seren Dal
Elci, “En büyük sorun Türk mutfağının Almanya’da yeterince temsil edilememesi” diyor. “Alman kebapları ile Türk kebapları arasında da büyük bir fark var.” Türkiye’de et lokantası genellikle hala şiştir: Kuzu veya dana eti gece boyunca marine edilir, katmanlara ayrılır ve yavaş yavaş ızgarada pişirilir, tercihen sadece kömür üzerinde. Fırından yeni çıkan ekmeğin içi et, maydanoz, sumaklı soğan, ızgara domates, biber ve salatalık turşusuyla dolduruluyor. Orada sos yok. Elci, “Etin kalitesine odaklanıyorsunuz” diyor.
Alman kebabının kalitesi berbat
Kebabı tam olarak kimin geliştirdiğini kimse bilmiyor. Ancak eski seyahat raporları şiş etinin Anadolu’da uzun bir geleneğe sahip olduğunu gösteriyor. Eti bir parça ekmeğin içine koyup alıp götürmenin Almanya’daki Türk asıllı misafir işçilerin icadı olduğu söyleniyor. Döner kebap 1970’li yıllarda tüm Almanya’yı fethetti. O zamanlar ızgara et, soğanlı gözleme içinde servis ediliyordu. Kebap, Berlin’de bir kariyer yaptı: Bugün yaklaşık 32.000 atıştırmalık barında et şişleri pencere camlarının arkasında dönüyor ve milyarlarca dolar fast food’dan üretiliyor. Sorun da tam olarak bu: kalite büyük ölçüde düşüyor.
Elci, “Kebap endüstrisinin tamamı fiyat kontrollü” diyor. “Orada kimse mutlu olamaz; müşteri az parayla çok şey almak ister. Kebap sahibi, iyi bir ürün konusunda bilgi ve farkındalıktan yoksundur ve müşterinin isteklerine uyum sağlar. Bunun üzerine büfe işletmecileri kebap üreticisine gider, hazır et lokantası satın alın ve biraz para kazanmak için mümkün olduğu kadar çok satmak zorunda kalın.”
Kamera ARKASI
Kebap sektörünün gizli püf noktaları
Kebabın devrime ihtiyacı var
Elci’ye göre müşterinin, tıpkı diğer ürünlerde olduğu gibi, yönünü değiştirmesi, menşei ve kaliteyi sorgulaması gerektiği açık. Gastro uzmanı, “Kebap devrimine ihtiyacımız var” diyor. Burger ve pizza gibi yemekler bunu zaten yaptı. On beş yıl önce herkes hala fast food zincirlerinin burgerlerini tüketiyordu, ancak bugün hemen hemen her şehirde insanca yetiştirilmiş hayvanlardan elde edilen etlerle iyi burgerler sunan bir restoran bulabilirsiniz. Elci, “Birisi bunu farklı şekilde yapacak kadar cesurdu, bu tam bir başarıydı. Tıpkı İtalyanların doğru yaptığı gibi onlar da hikaye anlatıcılığını anladılar” diyor.
Dönerin daha da gelişmesi gerekiyor: olanaklar ve potansiyel mevcut. “Bu vesileyle kebap sektörüne elimi uzatıyorum; kebabın kaliteli bir ürün haline gelmesi için işletmecilere ve üreticilere yardımcı olmak istiyorum.” Gastro uzmanı, örneğin döner kebabının, şu anda mevcut olan çok iyi et yerine geçen ürünlerle vegan olarak da servis edilebileceğini söylüyor. Elci, “İyi kebap, özellikle kalitesi doğruysa biraz daha pahalıya mal olabilir” diyor. Bazıları bunu zaten yapıyor, örneğin Berlin’de “Tutumlu Kebap” veya Münih’te “Hans-Kebab”. “Son tüketicinin iyi bir ürüne daha fazla para harcamaya hazırlıklı olması gerekiyor. Artık iyi pizzaya on iki avro ödüyoruz” diyor gastronomi uzmanı. Kebap sektöründe yaklaşık 60.000 kişi çalışıyor, dolayısıyla fark yaratabilecek pek çok insan var.
#Konular