kakao
Süpermarketteki çikolatanın gerçek çikolatayla neden pek alakası yok – çikolatacı ziyareti
32 yaşındaki Léonie Mohnert her zaman elleriyle çalışmak istediğini biliyordu
© Tina Poker
Yılın başka hiçbir zamanında Paskalya'daki kadar çikolata yenilmiyor. Milyonlarca ve milyonlarca çikolatalı tavşan üretiliyor. Endüstriyel tavşanı çikolatacınınkinden ayıran şey nedir? Çikolata fabrikasına ziyaret.
Şu anda küçük çikolata fabrikalarında 20-21 saat duruyorlar. Haftada altı gün. Daha sonra uyuyabilirsin. Léonie Mohnert ve Corentin Feraud'un mikser ve dökme hunisi üzerinde çalışmaları, kristalleştirmeleri ve koyulaştırmaları, perdahlamaları, spreylemeleri ve boyamaları gerekiyor. Paskalya çikolatalı bir düğündür. Yılın başka hiçbir zamanında çikolata isteği bu kadar fazla hissedilmez; hatta Noel'de bile.
Çikolata Almanların en sevdiği tatlıdır. Ortalama olarak kişi başına haftada neredeyse iki bar, yani yılda neredeyse on kilo yeniyor; tercihen tam yağlı sütlü çikolata. Mohnert ve Feraud uzun süredir kakao çekirdeğinden yapılan tatlılara pek meraklı değillerdi. İki pasta şefi, ancak gerçek zanaatla, gerçek, şekersiz kakao tadıyla temasa geçtiklerinde çikolataya karşı bir tutku geliştirdiler ve Fransa'da çikolatacı olarak eğitim aldılar. Orada tanıştılar. Bu neredeyse 15 yıl önceydi. 2020 yılında Hamburg'da mağazalarını açtılar.
Çikolata bir divadır
Léonie Mohnert ve Corentin Feraud çikolata ve pralinlerini Fransız tarzında yapıyorlar. Çikolatalar Belçika usulüne göre daha küçük ve kaplaması daha ince. Ve İsviçre'dekinin aksine sütlü çikolata ana rolü oynamıyor. Her pralinin, her lezzetin bir duyguyla eşleştiğini söylüyor. İster klasik nuga, ister lavanta-limon kombinasyonu.
32 yaşındaki oyuncu “Çikolata bir divadır” diyor. Sıcaklık doğru değilse çikolata olması gerektiği gibi kristalleşmeyecektir. Bu rengi, tadı ve kıvamı etkiler. Dikkatli olmadığınızda çikolata erimek yerine ufalanır. “Bir çikolatacı olarak hile yapamazsınız” diyor. Tek bir hata tüm pralini mahvedebilir.
Kakao mu yoksa sadece şeker mi?
Çikolatalı Paskalya tavşanları ve benzerleri teste tabi tutuldu: Çikolatacılar, iyi çikolatayı kötü çikolatadan ayıran şeyin ne olduğunu ortaya koyuyor
Çikolata fiyatları ikiye katlandı
Alman şekerleme endüstrisi geçen yıl yaklaşık 230 milyon çikolatalı Paskalya tavşanı üretti. Ayrıca çikolatadan yapılmış kuzular, civcivler, yumurtalar ve diğer Paskalya ürünleri de var. Karşılaştırma için: Hamburglu çikolatacıların çikolatalı tavşanları “Albert”i geliştirmeleri bir ay sürdü; ilk olarak şekli çalışmaya başladı. Fındıklı pralin yumurtalarıyla dolu bir tavşanın yapımı, baştan sona iki gün sürüyor.
Çikolatacılar her yıl toplamda yaklaşık beş ton kakao kullanıyor. Bu, küresel üretim hacimleriyle karşılaştırıldığında hiçbir şey. Yalnızca 2021/2022 kakao sezonunda 4,9 milyon ton kakao üretildi. En büyük üretici ülkeler Fildişi Sahili ve Gana'dır. Toplam üretimdeki payları neredeyse yüzde 60'tır. Léonie ve Corentin, kullanılan hammadde üreticilerinin çoğuyla doğrudan temas halinde olduklarını ve çekirdeğin çiftçiye kadar izini sürebileceklerini söylüyor. Bolivya'dan gelen yabani fasulyeleri kullanıyorlar, Madagaskar'dan gelenler daha meyvemsi, Peru'dan gelenler ise çiçeksi.
Corentin Feraud ve Léonie Mohnert, Fransa'da çikolatacı olarak eğitim aldı
© Misha Vetter
Çikolatacının Paskalya tavşanı 44 avroya mal oluyor ve bazı tavşanlar süpermarkette bir avrodan daha ucuza bulunabiliyor; kullanılan hammaddeler ve kullanılan ithalat yolları nedeniyle bu, Léonie Mohnert için anlaşılmaz bir durum. Çikolata Almanya'da yaygın olarak kullanılan bir üründür, ancak gelecekte çok daha pahalı hale gelebilir. Çünkü başlıca üretim yapan ülkelerdeki mahsul kıtlığı, kakaonun on yıllardır olduğundan daha pahalı olduğu anlamına geliyor. Bir yıl içinde fasulyenin fiyatı ikiye katlandı. Üreticilerin de buna tepki vermesi gerekiyor; bazıları fiyatı ayarlıyor, diğerleri tarifi ayarlıyor, çoğu da ikisini birden ayarlıyor.
“Çoğu insanın tat deneyimine endüstriyel çikolata hakimdir” diyor. Sorun şu ki, bu ürünlerin gerçek çikolatayla ilgisi giderek azalıyor. Léonie Mohnert, “Hammadde giderek daha pahalı hale geldiğinden, bazı insanlar çikolata için giderek daha az kakao kullanıyor” diyor. Bu nedenle birçok ürün ağızda sadece tatlılık bırakıyor, başka bir tat bırakmıyor. İnsanların hala daha fazlasını istemesi esas olarak şeker miktarından kaynaklanmaktadır – “bağımlılık yapıcıdır.”
#Konular
Süpermarketteki çikolatanın gerçek çikolatayla neden pek alakası yok – çikolatacı ziyareti
32 yaşındaki Léonie Mohnert her zaman elleriyle çalışmak istediğini biliyordu
© Tina Poker
Yılın başka hiçbir zamanında Paskalya'daki kadar çikolata yenilmiyor. Milyonlarca ve milyonlarca çikolatalı tavşan üretiliyor. Endüstriyel tavşanı çikolatacınınkinden ayıran şey nedir? Çikolata fabrikasına ziyaret.
Şu anda küçük çikolata fabrikalarında 20-21 saat duruyorlar. Haftada altı gün. Daha sonra uyuyabilirsin. Léonie Mohnert ve Corentin Feraud'un mikser ve dökme hunisi üzerinde çalışmaları, kristalleştirmeleri ve koyulaştırmaları, perdahlamaları, spreylemeleri ve boyamaları gerekiyor. Paskalya çikolatalı bir düğündür. Yılın başka hiçbir zamanında çikolata isteği bu kadar fazla hissedilmez; hatta Noel'de bile.
Çikolata Almanların en sevdiği tatlıdır. Ortalama olarak kişi başına haftada neredeyse iki bar, yani yılda neredeyse on kilo yeniyor; tercihen tam yağlı sütlü çikolata. Mohnert ve Feraud uzun süredir kakao çekirdeğinden yapılan tatlılara pek meraklı değillerdi. İki pasta şefi, ancak gerçek zanaatla, gerçek, şekersiz kakao tadıyla temasa geçtiklerinde çikolataya karşı bir tutku geliştirdiler ve Fransa'da çikolatacı olarak eğitim aldılar. Orada tanıştılar. Bu neredeyse 15 yıl önceydi. 2020 yılında Hamburg'da mağazalarını açtılar.
Çikolata bir divadır
Léonie Mohnert ve Corentin Feraud çikolata ve pralinlerini Fransız tarzında yapıyorlar. Çikolatalar Belçika usulüne göre daha küçük ve kaplaması daha ince. Ve İsviçre'dekinin aksine sütlü çikolata ana rolü oynamıyor. Her pralinin, her lezzetin bir duyguyla eşleştiğini söylüyor. İster klasik nuga, ister lavanta-limon kombinasyonu.
32 yaşındaki oyuncu “Çikolata bir divadır” diyor. Sıcaklık doğru değilse çikolata olması gerektiği gibi kristalleşmeyecektir. Bu rengi, tadı ve kıvamı etkiler. Dikkatli olmadığınızda çikolata erimek yerine ufalanır. “Bir çikolatacı olarak hile yapamazsınız” diyor. Tek bir hata tüm pralini mahvedebilir.
Kakao mu yoksa sadece şeker mi?
Çikolatalı Paskalya tavşanları ve benzerleri teste tabi tutuldu: Çikolatacılar, iyi çikolatayı kötü çikolatadan ayıran şeyin ne olduğunu ortaya koyuyor
Çikolata fiyatları ikiye katlandı
Alman şekerleme endüstrisi geçen yıl yaklaşık 230 milyon çikolatalı Paskalya tavşanı üretti. Ayrıca çikolatadan yapılmış kuzular, civcivler, yumurtalar ve diğer Paskalya ürünleri de var. Karşılaştırma için: Hamburglu çikolatacıların çikolatalı tavşanları “Albert”i geliştirmeleri bir ay sürdü; ilk olarak şekli çalışmaya başladı. Fındıklı pralin yumurtalarıyla dolu bir tavşanın yapımı, baştan sona iki gün sürüyor.
Çikolatacılar her yıl toplamda yaklaşık beş ton kakao kullanıyor. Bu, küresel üretim hacimleriyle karşılaştırıldığında hiçbir şey. Yalnızca 2021/2022 kakao sezonunda 4,9 milyon ton kakao üretildi. En büyük üretici ülkeler Fildişi Sahili ve Gana'dır. Toplam üretimdeki payları neredeyse yüzde 60'tır. Léonie ve Corentin, kullanılan hammadde üreticilerinin çoğuyla doğrudan temas halinde olduklarını ve çekirdeğin çiftçiye kadar izini sürebileceklerini söylüyor. Bolivya'dan gelen yabani fasulyeleri kullanıyorlar, Madagaskar'dan gelenler daha meyvemsi, Peru'dan gelenler ise çiçeksi.
Corentin Feraud ve Léonie Mohnert, Fransa'da çikolatacı olarak eğitim aldı
© Misha Vetter
Çikolatacının Paskalya tavşanı 44 avroya mal oluyor ve bazı tavşanlar süpermarkette bir avrodan daha ucuza bulunabiliyor; kullanılan hammaddeler ve kullanılan ithalat yolları nedeniyle bu, Léonie Mohnert için anlaşılmaz bir durum. Çikolata Almanya'da yaygın olarak kullanılan bir üründür, ancak gelecekte çok daha pahalı hale gelebilir. Çünkü başlıca üretim yapan ülkelerdeki mahsul kıtlığı, kakaonun on yıllardır olduğundan daha pahalı olduğu anlamına geliyor. Bir yıl içinde fasulyenin fiyatı ikiye katlandı. Üreticilerin de buna tepki vermesi gerekiyor; bazıları fiyatı ayarlıyor, diğerleri tarifi ayarlıyor, çoğu da ikisini birden ayarlıyor.
“Çoğu insanın tat deneyimine endüstriyel çikolata hakimdir” diyor. Sorun şu ki, bu ürünlerin gerçek çikolatayla ilgisi giderek azalıyor. Léonie Mohnert, “Hammadde giderek daha pahalı hale geldiğinden, bazı insanlar çikolata için giderek daha az kakao kullanıyor” diyor. Bu nedenle birçok ürün ağızda sadece tatlılık bırakıyor, başka bir tat bırakmıyor. İnsanların hala daha fazlasını istemesi esas olarak şeker miktarından kaynaklanmaktadır – “bağımlılık yapıcıdır.”
#Konular