tarafından Denise Snieguolė Wachter
1 Mart 2024, 20:01
5 dakika
Timur Yılmaz dünyanın en iyi restoranlarında çalıştı. Şimdi Berlin gastronomi sahnesini lüks vegan mutfağıyla sarsıyor. Tamamen bitki bazlı mutfağın onu neyin cezbettiğine ve yine de neden pide ekmeğinde jiroskop yemekten hoşlandığına dair bir sohbet.
Kalabalık Mitte semtindeki arka bahçedeki kırmızı kapıyı yalnızca nereye gitmek istediğini bilenler bulabilir. Gastronomi ortamının canlı olduğu, popüler kafelerin ve popüler restoranların sıralandığı burada, huzur dolu bir yer kendine yer edinmiş durumda. restoran Oukan, lüks vegan mutfağıyla başkentin sakinlerini ve misafirlerini büyülüyor. Hem restoranın tasarımında hem de mutfağın kullanımında model Japonya'dır. Şef Timur Yılmaz dünyanın dört bir yanındaki yıldızlı restoranlarda yemek pişirdi. Bunlar arasında Mexico City'deki Pujol restoranı (dünyanın en iyi 50 restoranı arasında 9. sırada), Stockholm'deki Frantzén restoranı (üç Michelin yıldızlı) ve Berlin'deki Coda restoranı (iki Michelin yıldızlı) gibi ünlü isimler yer alıyor. Yılmaz, Oukan'da malzemelerin kalitesine ve restoranın altında bulunan fermantasyon laboratuvarına odaklanıyor. Orada kendisi ve ünlü Noma'da fermentör olarak çalışan meslektaşı Paul Kaufmann, soya fasulyelerini soya sosu veya miso ezmesine fermente ediyor ve sirke yapıyor. Hayvansal ürünler olmadan da ne kadar yoğun bir lezzet elde edilebileceğini misafirlerine göstermek istiyorlar.
Bayım Yılmaz, Belçika'da doğdunuz ve Alman-Türk kökenlisiniz. Ailenizin bir kısmı İtalya'da yaşıyor. Haziran 2023'ten bu yana Japon mutfağından ilham alan bir vegan restoranın baş aşçılığını yapıyorsunuz. Bütün bunlar nasıl bir araya geliyor?
Bu bir zenginleşme! Sonuçta çocukluğumun ve çalıştığım mekanların etkilerini yeni malzemelerle, yeni tekniklerle birleştiriyorum.
Oukan'daki mutfağı tamamen bitki bazlıdır. Bu, hiçbir hayvansal ürün kullanmadığınız anlamına gelir. Bu sizi sınırlamıyor mu?
Aksine. Bir yandan konu malzemeleri kullanma konusunda sınırlıyım. Örnek olarak pırasayı ele alalım: Önceden ilgimi çekmiyordu ama bugün mutfakta kızartmak ya da haşlamak dışında onunla neler yapabileceğimi uzun uzun düşünüyorum. Sonuçta, yalnızca bitki bazlı yiyecekleri pişirmek aslında çok zenginleştirici; yaratıcılığımı zorluyor ve yeni düşünce süreçlerini ve fikirleri teşvik ediyor.
Daha önce hiç vegan yemek yapmamıştınız, Oukan'daki işten cesaretiniz kırıldı mı?
Daha önce birlikte çalıştığım şeflerin hepsi bana bu işi yapmamamı söylemişti. Vegan mutfağı çok kısıtlayıcıdır. Ama müzisyen ve sanatçı olan arkadaşlarım olaya farklı bir bakış açısıyla, yaratıcı bir bakış açısıyla baktılar. Bana yeni bakış açıları geliştirmek için kendini sınırlamanın harika olduğunu söylediler. Daha zorlayıcı çünkü öylece yemek kitabı açamıyorum ya da internette tarif bulamıyorum. Her şeyi yeniden keşfetmeliyim.
Bir örnek verebilir misin?
Birkaç yıl önce Napoli'deydim ve ince şeritler halinde kesilmiş ve üzerine susuz mürekkep serpilmiş çiğ kalamar yedim. Makarna yemeği ruhunda. Bir noktada bu kalamar erişteleri yeniden aklıma geldi ve onları yeniden yaratmak istedim. Ben de kral istiridye mantarlarını ince şeritler halinde kestim ve balık tadı elde etmek için kombu deniz yosunu arasında fermente ettim. Mantar tadı gerçekten deniz gibi olan tuzu serbest bıraktı. Ayrıca basit bir sos ve “fakir adamın parmesanı” vardı, yani ev yapımı koji ile karıştırdığımız çörek çöreğinden rendelenmiş ekmek kırıntıları (editörün notu: koji, diğer şeylerin yanı sıra önemli bir rol oynayan bir mantar kültürüdür) içinde… Soya sosları veya miso macunları yapmak). Asitlik için biraz siyah kireç tozu ekleyin. Ve en sevdiğimiz yemeklerden birini yedik: Kombujime Eringi, habanero-koji parçalı otlu mantarlar.
Kombujime Eringi, habanero koji parçalı bitki mantarları
© Jozefien van der Aelst
Bu karmaşık geliyor.
Bu noktaya gelmek gerçekten çok güzel. Sözüm ona sınırlayıcı yaratıcılık olmasaydı böyle bir yemeği ortaya çıkaracağımı sanmıyorum.
Bu tür yemeklerin yaratılmasında şüpheler ne sıklıkla rol oynuyor?
Devamlı! Yemek yapma becerilerim konusunda her zaman şüpheciyim, her zaman bir şeylerin eksik olduğunu düşünüyorum. Ama daha sonra arkadaşlarıma ve meslektaşlarıma buna benzer bir şey servis ediyorum ve sommelier ile birlikte yemekleri deneyip yanına hangi şarap veya çayın gidebileceğini düşünüyoruz.
Dünyanın en iyi restoranlarında çalıştınız, örneğin Stockholm'deki üç yıldızlı Frantzén restoranı ve Stockholm'deki iki yıldızlı restoran Coda gibi. Berlin. Bu restoranlar sizi nasıl etkiledi?
Her şeyden önce bana organizasyonu öğrettiler. Frantzén gibi lüks restoranlar çok iyi organize olmuş bir organizma gibi çalışıyor. Coda'da tutarlılığı, mükemmelliği ve kesinliği öğrendim. Oukan'daki yemeklerim oldukça minimalist, neredeyse sade. Benim için bu daha çok teknolojiyle ve üründen en iyi verimi nasıl alabileceğinizle ilgili. Milyonlarca bileşene, minik bitkilere veya jel noktalarına ihtiyacım yok. Bütün bunlar, iyi bir ürünü nasıl idare edeceğinizi ve onunla nasıl çalışacağınızı bilmediğiniz gerçeğini örtbas etmekten alıkoyuyor.
Sitede
Kimchi tarifi dahil
Susan Choi: Bir barmen kimchi ile Berlin sahnesini nasıl altüst ediyor?
02/09/2024
Fermantasyon mutfağınızın merkezi bir unsurudur: soya sosları, Miso macunları, Turşuluk sebzeler. Bu ürünleri tabaklarınızda nasıl kullanıyorsunuz?
Biz çok püristiz ve tabaklarımızı salamura sebze veya turşuyla doldurmuyoruz. Yemeğe eklenen bireysel bileşenlere odaklanıyoruz. Örneğin soya sosları veya kendi sirkelerimiz ve miso macunlarımız. Mutfağımızda aromada fark yaratan aletler bulunmaktadır. Süpermarkette satın alabileceğiniz şeylerin aksine.
Konseptlerine Japon esintisi deniyor. Japon mutfağıyla hiç temasınız oldu mu?
Mutfağımızın Japon olmasından çok, kesinlikle Japon mutfağından etkilenen pişirme teknikleriyle ilgili. Bazen Avrupa tekniklerini uyguladığımız Japon ürünlerimiz oluyor, bazen de Alman ürünlerini Japon usulü işliyoruz.
“Oukan” restoranının içi de Japon esintilerini taşıyor
© Nils Hasenau
Restoranınızın altındaki bodrum katında bir fermantasyon laboratuvarınız var. Aklıma hemen lahana turşusuna fermente edilmiş beyaz lahana geliyor. Aşağısı nasıl kokuyor?
Şu anda orası harika kokuyor (gülüyor) çünkü çok fazla koji fermente ediyoruz. Tatlı, maltlı bir kokusu var. Paul sirke yaptığında daha güçlü kokar. Bazı süreçler kısa, bazıları daha uzun sürüyor. İki yıl içinde hazır olacak birkaç parti miso hazırladık.
Mutfağında dünyanın her yerinden etkiler var. Çocukluğunuzun tadı nasıldı?
Izgara. Babamın Türk kökenli olduğu için her zaman çok fazla tartışma yaşanırdı. Büyükbabam her zaman yemek yapardı, Almandı ve bol miktarda ekmek ve kurabiye vardı. Annemin ailesinin kökleri İtalya'da olduğundan çok fazla makarna servis edilirdi.
Favori makarna yemeğiniz var mıydı?
Evet, beş yaşındayken öğretmenim bana en sevdiğim yemeğin ne olduğunu sordu. Bütün çocuklar lazanya, hamburger ya da pizza cevabını verdi; ben de istiridyeli spagetti alle vongole dedim. Bu çok özeldi. (gülüyor)
Dünyanın En İyi 50 Restoranı
René Frank dünyanın en iyi pasta şefidir; restoranında yalnızca tatlılar servis edilmektedir
19 Temmuz 2022
İşyerinde geçen uzun bir günün ardından ne yiyorsunuz: Hala evde yemek mi pişiriyorsunuz?
Mümkün değil. Sadece poşetten veya kavanozdan yenilebilecek şeyleri yiyorum, örneğin kimchi.
Kötü alışkanlığınız var mı?
Pide ekmeğinde patates kızartmasıyla jiroskop.
Vegan bir şef olarak mı?
Hiçbir zaman vegan olduğumu söylemedim… ama çoğunlukla vegan yiyorum.
Hangisini daha çok seviyorsunuz: Türk mantısını mı yoksa İtalyan tortellinisini mi?
Üzgünüm baba. kesinlikle tortellini'dir.
Kendi restoranınız – neye benzerdi?
12 ila 18 kişilik bir tezgahta yemekleri açık ateşte hazırlayıp doğrudan misafirlere servis ederdim. Kendimi fazla ciddiye almaz, iyi müzik çalar ve misafirlerimin iyi vakit geçirmesini sağlardım.
#Konular
1 Mart 2024, 20:01
5 dakika
Timur Yılmaz dünyanın en iyi restoranlarında çalıştı. Şimdi Berlin gastronomi sahnesini lüks vegan mutfağıyla sarsıyor. Tamamen bitki bazlı mutfağın onu neyin cezbettiğine ve yine de neden pide ekmeğinde jiroskop yemekten hoşlandığına dair bir sohbet.
Kalabalık Mitte semtindeki arka bahçedeki kırmızı kapıyı yalnızca nereye gitmek istediğini bilenler bulabilir. Gastronomi ortamının canlı olduğu, popüler kafelerin ve popüler restoranların sıralandığı burada, huzur dolu bir yer kendine yer edinmiş durumda. restoran Oukan, lüks vegan mutfağıyla başkentin sakinlerini ve misafirlerini büyülüyor. Hem restoranın tasarımında hem de mutfağın kullanımında model Japonya'dır. Şef Timur Yılmaz dünyanın dört bir yanındaki yıldızlı restoranlarda yemek pişirdi. Bunlar arasında Mexico City'deki Pujol restoranı (dünyanın en iyi 50 restoranı arasında 9. sırada), Stockholm'deki Frantzén restoranı (üç Michelin yıldızlı) ve Berlin'deki Coda restoranı (iki Michelin yıldızlı) gibi ünlü isimler yer alıyor. Yılmaz, Oukan'da malzemelerin kalitesine ve restoranın altında bulunan fermantasyon laboratuvarına odaklanıyor. Orada kendisi ve ünlü Noma'da fermentör olarak çalışan meslektaşı Paul Kaufmann, soya fasulyelerini soya sosu veya miso ezmesine fermente ediyor ve sirke yapıyor. Hayvansal ürünler olmadan da ne kadar yoğun bir lezzet elde edilebileceğini misafirlerine göstermek istiyorlar.
Bayım Yılmaz, Belçika'da doğdunuz ve Alman-Türk kökenlisiniz. Ailenizin bir kısmı İtalya'da yaşıyor. Haziran 2023'ten bu yana Japon mutfağından ilham alan bir vegan restoranın baş aşçılığını yapıyorsunuz. Bütün bunlar nasıl bir araya geliyor?
Bu bir zenginleşme! Sonuçta çocukluğumun ve çalıştığım mekanların etkilerini yeni malzemelerle, yeni tekniklerle birleştiriyorum.
Oukan'daki mutfağı tamamen bitki bazlıdır. Bu, hiçbir hayvansal ürün kullanmadığınız anlamına gelir. Bu sizi sınırlamıyor mu?
Aksine. Bir yandan konu malzemeleri kullanma konusunda sınırlıyım. Örnek olarak pırasayı ele alalım: Önceden ilgimi çekmiyordu ama bugün mutfakta kızartmak ya da haşlamak dışında onunla neler yapabileceğimi uzun uzun düşünüyorum. Sonuçta, yalnızca bitki bazlı yiyecekleri pişirmek aslında çok zenginleştirici; yaratıcılığımı zorluyor ve yeni düşünce süreçlerini ve fikirleri teşvik ediyor.
Daha önce hiç vegan yemek yapmamıştınız, Oukan'daki işten cesaretiniz kırıldı mı?
Daha önce birlikte çalıştığım şeflerin hepsi bana bu işi yapmamamı söylemişti. Vegan mutfağı çok kısıtlayıcıdır. Ama müzisyen ve sanatçı olan arkadaşlarım olaya farklı bir bakış açısıyla, yaratıcı bir bakış açısıyla baktılar. Bana yeni bakış açıları geliştirmek için kendini sınırlamanın harika olduğunu söylediler. Daha zorlayıcı çünkü öylece yemek kitabı açamıyorum ya da internette tarif bulamıyorum. Her şeyi yeniden keşfetmeliyim.
Bir örnek verebilir misin?
Birkaç yıl önce Napoli'deydim ve ince şeritler halinde kesilmiş ve üzerine susuz mürekkep serpilmiş çiğ kalamar yedim. Makarna yemeği ruhunda. Bir noktada bu kalamar erişteleri yeniden aklıma geldi ve onları yeniden yaratmak istedim. Ben de kral istiridye mantarlarını ince şeritler halinde kestim ve balık tadı elde etmek için kombu deniz yosunu arasında fermente ettim. Mantar tadı gerçekten deniz gibi olan tuzu serbest bıraktı. Ayrıca basit bir sos ve “fakir adamın parmesanı” vardı, yani ev yapımı koji ile karıştırdığımız çörek çöreğinden rendelenmiş ekmek kırıntıları (editörün notu: koji, diğer şeylerin yanı sıra önemli bir rol oynayan bir mantar kültürüdür) içinde… Soya sosları veya miso macunları yapmak). Asitlik için biraz siyah kireç tozu ekleyin. Ve en sevdiğimiz yemeklerden birini yedik: Kombujime Eringi, habanero-koji parçalı otlu mantarlar.
Kombujime Eringi, habanero koji parçalı bitki mantarları
© Jozefien van der Aelst
Bu karmaşık geliyor.
Bu noktaya gelmek gerçekten çok güzel. Sözüm ona sınırlayıcı yaratıcılık olmasaydı böyle bir yemeği ortaya çıkaracağımı sanmıyorum.
Bu tür yemeklerin yaratılmasında şüpheler ne sıklıkla rol oynuyor?
Devamlı! Yemek yapma becerilerim konusunda her zaman şüpheciyim, her zaman bir şeylerin eksik olduğunu düşünüyorum. Ama daha sonra arkadaşlarıma ve meslektaşlarıma buna benzer bir şey servis ediyorum ve sommelier ile birlikte yemekleri deneyip yanına hangi şarap veya çayın gidebileceğini düşünüyoruz.
Dünyanın en iyi restoranlarında çalıştınız, örneğin Stockholm'deki üç yıldızlı Frantzén restoranı ve Stockholm'deki iki yıldızlı restoran Coda gibi. Berlin. Bu restoranlar sizi nasıl etkiledi?
Her şeyden önce bana organizasyonu öğrettiler. Frantzén gibi lüks restoranlar çok iyi organize olmuş bir organizma gibi çalışıyor. Coda'da tutarlılığı, mükemmelliği ve kesinliği öğrendim. Oukan'daki yemeklerim oldukça minimalist, neredeyse sade. Benim için bu daha çok teknolojiyle ve üründen en iyi verimi nasıl alabileceğinizle ilgili. Milyonlarca bileşene, minik bitkilere veya jel noktalarına ihtiyacım yok. Bütün bunlar, iyi bir ürünü nasıl idare edeceğinizi ve onunla nasıl çalışacağınızı bilmediğiniz gerçeğini örtbas etmekten alıkoyuyor.
Sitede
Kimchi tarifi dahil
Susan Choi: Bir barmen kimchi ile Berlin sahnesini nasıl altüst ediyor?
02/09/2024
Fermantasyon mutfağınızın merkezi bir unsurudur: soya sosları, Miso macunları, Turşuluk sebzeler. Bu ürünleri tabaklarınızda nasıl kullanıyorsunuz?
Biz çok püristiz ve tabaklarımızı salamura sebze veya turşuyla doldurmuyoruz. Yemeğe eklenen bireysel bileşenlere odaklanıyoruz. Örneğin soya sosları veya kendi sirkelerimiz ve miso macunlarımız. Mutfağımızda aromada fark yaratan aletler bulunmaktadır. Süpermarkette satın alabileceğiniz şeylerin aksine.
Konseptlerine Japon esintisi deniyor. Japon mutfağıyla hiç temasınız oldu mu?
Mutfağımızın Japon olmasından çok, kesinlikle Japon mutfağından etkilenen pişirme teknikleriyle ilgili. Bazen Avrupa tekniklerini uyguladığımız Japon ürünlerimiz oluyor, bazen de Alman ürünlerini Japon usulü işliyoruz.
“Oukan” restoranının içi de Japon esintilerini taşıyor
© Nils Hasenau
Restoranınızın altındaki bodrum katında bir fermantasyon laboratuvarınız var. Aklıma hemen lahana turşusuna fermente edilmiş beyaz lahana geliyor. Aşağısı nasıl kokuyor?
Şu anda orası harika kokuyor (gülüyor) çünkü çok fazla koji fermente ediyoruz. Tatlı, maltlı bir kokusu var. Paul sirke yaptığında daha güçlü kokar. Bazı süreçler kısa, bazıları daha uzun sürüyor. İki yıl içinde hazır olacak birkaç parti miso hazırladık.
Mutfağında dünyanın her yerinden etkiler var. Çocukluğunuzun tadı nasıldı?
Izgara. Babamın Türk kökenli olduğu için her zaman çok fazla tartışma yaşanırdı. Büyükbabam her zaman yemek yapardı, Almandı ve bol miktarda ekmek ve kurabiye vardı. Annemin ailesinin kökleri İtalya'da olduğundan çok fazla makarna servis edilirdi.
Favori makarna yemeğiniz var mıydı?
Evet, beş yaşındayken öğretmenim bana en sevdiğim yemeğin ne olduğunu sordu. Bütün çocuklar lazanya, hamburger ya da pizza cevabını verdi; ben de istiridyeli spagetti alle vongole dedim. Bu çok özeldi. (gülüyor)
Dünyanın En İyi 50 Restoranı
René Frank dünyanın en iyi pasta şefidir; restoranında yalnızca tatlılar servis edilmektedir
19 Temmuz 2022
İşyerinde geçen uzun bir günün ardından ne yiyorsunuz: Hala evde yemek mi pişiriyorsunuz?
Mümkün değil. Sadece poşetten veya kavanozdan yenilebilecek şeyleri yiyorum, örneğin kimchi.
Kötü alışkanlığınız var mı?
Pide ekmeğinde patates kızartmasıyla jiroskop.
Vegan bir şef olarak mı?
Hiçbir zaman vegan olduğumu söylemedim… ama çoğunlukla vegan yiyorum.
Hangisini daha çok seviyorsunuz: Türk mantısını mı yoksa İtalyan tortellinisini mi?
Üzgünüm baba. kesinlikle tortellini'dir.
Kendi restoranınız – neye benzerdi?
12 ila 18 kişilik bir tezgahta yemekleri açık ateşte hazırlayıp doğrudan misafirlere servis ederdim. Kendimi fazla ciddiye almaz, iyi müzik çalar ve misafirlerimin iyi vakit geçirmesini sağlardım.
#Konular