bir şefe sor
Yıldız mutfağı krizde mi, Tim Raue?
Yıldız mutfağında Tim Raue
© Nils Hasenau
kaydeden Denise Snieguole Wachter
02/01/2023, 21:08
2 dakika
Süper şef René Redzepi geçtiğimiz günlerde Kopenhag’da birkaç kez dünyanın en iyisi seçilen Noma restoranının kapatıldığını duyurdu. Yıldız mutfağı artık onun için katlanılmaz. Yıldız şef Tim Raue’ye bu şekilde imzalayıp imzalamayacağını sorduk.
Duyuru bir deprem gibiydi: Süper şef René Redzepi geçtiğimiz günlerde New York Times’a Noma’nın şu an olduğu gibi modasının geçtiğini ve bir devrin sonunu ilan ettiğini söyledi. Üç Michelin yıldızlı ve defalarca dünyanın en iyi restoranı seçilen Noma kapanacak. Redzepi artık daha fazla ilerleyemeyeceği bir noktaya gelmişti. Dedi ki: Yıldız mutfağı artık onun için çekilmez oldu. Bir işveren ve bir kişi olarak ne finansal ne de duygusal olarak. Bu koşullar sektörde yeni değil, ancak yeniden ivme kazandı.
“Sektörü yeniden düşün”
Noma, dünyanın en iyi restoranı olarak kabul edilir. Şimdi yıldız mutfağı “kabul edilemez” olduğu için kapanıyor.
01/10/2023
Ayrıca Redzepi’nin kendisi stajyerlere çalışmaları için ödeme yapmadığı için eleştirildi. Geçen yıl Danimarka’da bir Danimarkalı, Danimarka catering endüstrisindeki suistimal ve sömürü hakkında konuştuğunda çığ gibi düştü. Redzepi’nin kendisi de çapraz ateş arasında kaldı. Onun için bugün net: “Tüm sektörü yeniden düşünmeliyiz.”
röportaj
Lisa Lind Dunbar
“Her yönden kötüye kullanma”: Gastronomi adı verilen bozuk bir sistem hakkında
06/17/2022
Yıldız mutfağı krizde mi? Bu soru ile o yıldız “Tim Raue” adlı restoranıyla dünyanın en iyi 50 restoranından biri olan yıldız şef Tim Raue’ye hitaben:
Bay Raue, dürüst olun: siz bir yıldız şefsiniz. Ayrıca tüm sektörün yeniden düşünülmesi gerektiğini düşünüyor musunuz?
Güzel yemeklerin yeniden düşünülmesi gerektiğini iddia eden ve bundan kesinlikle fayda sağlamış birinin bunu heyecan verici buluyorum. Redzepi ayrıca minnetle pazarlama parasını kabul etti – ancak bunun iyi bir nedeni yok, çünkü dünya çapında dikkat çeken bir şey geliştirdi. Şimdi ön tarafın çok, çok parlak ve ardından arka tarafın oldukça karanlık olduğunu görmek elbette ilginç. Kararı vermek tabii ki Bay Redzepi’ye kalmış. Ancak bunun için dünya çapındaki tüm sektörü cezalandırmaya hiçbir şekilde hakkı yoktur. Bence ekonomik olarak sağlam bir şirketi yöneten ve çalışanlarına adil bir şekilde ödeme yapan yeterince restoran işletmecisi var. Bu, çalışanlar bir şirkette buna uygun olarak uzun süre kaldıklarında da her zaman belirgindir.
Stajyerlerin ödemelerini nasıl hallediyorsunuz? Yıldızlı restoranınızda onlara adil bir şekilde ödeme yapılıyor mu?
Almanya’da yıllardır ücretsiz stajyer çalıştırmak yasak. “Tim Raue” restoranında her zaman kurallara uyduk, bu yüzden hiç sorgulamadık. Genç bir stajyer olarak her ayın maaşının benim için ne kadar önemli olduğunu ancak ben çok iyi hatırlıyorum. Bu yüzden birinin bizim için ücretsiz çalışmasına izin vermek hiç aklıma gelmezdi. Bunu gerçekten kaba buluyorum.
#Konular
Yıldız mutfağı krizde mi, Tim Raue?
Yıldız mutfağında Tim Raue
© Nils Hasenau
kaydeden Denise Snieguole Wachter
02/01/2023, 21:08
2 dakika
Süper şef René Redzepi geçtiğimiz günlerde Kopenhag’da birkaç kez dünyanın en iyisi seçilen Noma restoranının kapatıldığını duyurdu. Yıldız mutfağı artık onun için katlanılmaz. Yıldız şef Tim Raue’ye bu şekilde imzalayıp imzalamayacağını sorduk.
Duyuru bir deprem gibiydi: Süper şef René Redzepi geçtiğimiz günlerde New York Times’a Noma’nın şu an olduğu gibi modasının geçtiğini ve bir devrin sonunu ilan ettiğini söyledi. Üç Michelin yıldızlı ve defalarca dünyanın en iyi restoranı seçilen Noma kapanacak. Redzepi artık daha fazla ilerleyemeyeceği bir noktaya gelmişti. Dedi ki: Yıldız mutfağı artık onun için çekilmez oldu. Bir işveren ve bir kişi olarak ne finansal ne de duygusal olarak. Bu koşullar sektörde yeni değil, ancak yeniden ivme kazandı.
“Sektörü yeniden düşün”
Noma, dünyanın en iyi restoranı olarak kabul edilir. Şimdi yıldız mutfağı “kabul edilemez” olduğu için kapanıyor.
01/10/2023
Ayrıca Redzepi’nin kendisi stajyerlere çalışmaları için ödeme yapmadığı için eleştirildi. Geçen yıl Danimarka’da bir Danimarkalı, Danimarka catering endüstrisindeki suistimal ve sömürü hakkında konuştuğunda çığ gibi düştü. Redzepi’nin kendisi de çapraz ateş arasında kaldı. Onun için bugün net: “Tüm sektörü yeniden düşünmeliyiz.”
röportaj
Lisa Lind Dunbar
“Her yönden kötüye kullanma”: Gastronomi adı verilen bozuk bir sistem hakkında
06/17/2022
Yıldız mutfağı krizde mi? Bu soru ile o yıldız “Tim Raue” adlı restoranıyla dünyanın en iyi 50 restoranından biri olan yıldız şef Tim Raue’ye hitaben:
Bay Raue, dürüst olun: siz bir yıldız şefsiniz. Ayrıca tüm sektörün yeniden düşünülmesi gerektiğini düşünüyor musunuz?
Güzel yemeklerin yeniden düşünülmesi gerektiğini iddia eden ve bundan kesinlikle fayda sağlamış birinin bunu heyecan verici buluyorum. Redzepi ayrıca minnetle pazarlama parasını kabul etti – ancak bunun iyi bir nedeni yok, çünkü dünya çapında dikkat çeken bir şey geliştirdi. Şimdi ön tarafın çok, çok parlak ve ardından arka tarafın oldukça karanlık olduğunu görmek elbette ilginç. Kararı vermek tabii ki Bay Redzepi’ye kalmış. Ancak bunun için dünya çapındaki tüm sektörü cezalandırmaya hiçbir şekilde hakkı yoktur. Bence ekonomik olarak sağlam bir şirketi yöneten ve çalışanlarına adil bir şekilde ödeme yapan yeterince restoran işletmecisi var. Bu, çalışanlar bir şirkette buna uygun olarak uzun süre kaldıklarında da her zaman belirgindir.
Stajyerlerin ödemelerini nasıl hallediyorsunuz? Yıldızlı restoranınızda onlara adil bir şekilde ödeme yapılıyor mu?
Almanya’da yıllardır ücretsiz stajyer çalıştırmak yasak. “Tim Raue” restoranında her zaman kurallara uyduk, bu yüzden hiç sorgulamadık. Genç bir stajyer olarak her ayın maaşının benim için ne kadar önemli olduğunu ancak ben çok iyi hatırlıyorum. Bu yüzden birinin bizim için ücretsiz çalışmasına izin vermek hiç aklıma gelmezdi. Bunu gerçekten kaba buluyorum.
#Konular